配　　料:
白豆腐400克。尖红椒20克，大蒜叶20克。
植物油40克，茶油20克，精盐5克，味精4克，鸡精2克，酱油3克，蚝油5克，辣妹子辣椒酱5克，鲜汤100克。
・特　　色:质地软嫩，滋味香辣。
・操　　作:
1、将白豆腐切成4厘米长、2厘米宽、0.8厘米厚的块；尖红椒去蒂、切圈；大蒜叶切斜段。
2、将茶油放入锅内，下入豆腐块，小火煎至两面金黄待用。
3、锅内放植物油，烧热后下红椒圈略炒，加入豆腐块，放辣妹子辣椒酱、蚝油炒匀，烹入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、酱油调好味，用中火将豆腐烧透入味，放入大蒜叶，旺火收干汤汁，出锅装盘即可。

香煎豆腐




材料：硬豆腐1块，虾仁75克，猪肉20克，冬菇1只，果皮少许，蛋白1/2汤匙，香菜1棵，蛋液2汤匙。



调味料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少许，胡椒粉少许。
芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，盐、糖各1/8茶匙，蚝油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上汤30毫升。
　　烹调步骤：
（1）冬菇浸软切粒，果皮浸软切粒。
（2）豆腐撒上少许盐，待出水。
（3）虾仁洗净，压成虾胶。
（4）猪肉剁烂，与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀，再拌入蛋白。
（5）豆腐压烂，与虾胶等同拌匀。
（6）在调羹上涂油，把豆腐压进，用香菜叶作装饰，排碟上。盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺，取出，冻後从匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁。
（7）高火预热煎碟2分锺，加油2汤匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反转，再煮1分锺。
（8）芡汁调在盛器内，中高火煮1分锺，淋在豆腐上，便可供食。

将鲜豆腐放在淡盐水中泡半小时之后就不会破碎了。


用不粘锅来煎；如果普通铁锅，锅要热，油要够，火要小。豆腐先煎一面，不要翻，煎到一面略黄才翻过来。如果普通炒豆腐，则不要经常翻，可以用前后推的方法使加热均匀。

3



主 料：

板豆腐2件，鲛鱼肉8两（约320克），半肥瘦猪肉2两（约80克），咸鱼肉1两（约40克），葱粒1汤匙，马蹄粒1汤匙。

调味料：

胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，生粉、生抽各1汤匙。

做 法：
1、把豆腐用水轻手冲洗，沥干水分，每块切成六小块。

2、鲛鱼肉切碎，半肥瘦猪肉剁碎，咸鱼蒸熟去骨。

3、将（2）放在大碗内加入调味料，用手拌匀挞至起胶，然后放入葱粒和马蹄粒顺一方向搅匀。

4、用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐，使成凹穴，拍下少许生粉，并把（3）之馅料分别酿入豆腐里，再在面上拍少许生粉。

5、用镬烧滚一杯油，轻手放下豆腐，煎炸至微黄色上碟，撒上葱粒便成。
备 注：

注意：选用肉质松软的鱼肉搅拌起来比较容易，咸鱼则以香味浓郁的霉香为首选。

2



材料：

肉泥、虾仁适量，豆腐10件，芫茜、胡椒粉、味料适量。

做法：

把肉泥、虾仁等拌匀成为馅料，将豆腐中间挖一洞，涂上干生粉，酿上馅料，把豆腐用慢火煎至两面金黄色取起，用葱丝、姜丝爆香，落上汤勾芡淋上即可。

特点：焦香浓郁，嫩滑味鲜。

煎酿豆腐

原料：
白豆腐5块、五花肉50克、冬菇10克、花生油20克、盐10克、味精8克、白糖3克、干生粉10克。

制作：

1.白豆腐切日字块，中间挖凹槽备用，去皮5花肉砍成泥，冬菇切成米，加入盐、味精、白糖、干生粉拌匀。

2.豆腐中间各挖掉一点，再把肉泥酿入豆腐中间。

3.煎锅下油，放入酿豆腐、煎至金黄至熟、铲起入碟即成。