单宁亦称鞣质，属于多酚类化合物，有收敛性涩味。果蔬中单宁的含量与品种、成熟度有关。在果实成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，形成不溶性单宁，涩味减轻或无涩味。