首先是精选葡萄，这一点很重要，挑选新鲜，色泽深暗，颗粒饱满的葡萄，

市面上常见的黑珍珠，玖瑰香，甚至巨丰和红提都可以当原料，

当然有条件的还是选择酿酒专用葡萄最好。

颜色深，皮中的色素经过发酵最终转移到酒中，酒的色泽才会呈现迷人的深酒红色，

玖瑰香有一种特殊的香气，令人难以释手，巨丰价格便宜，出酒率高，

我就是用一半的玖瑰香加一半的深色的巨丰共同发酵酿酒的。

第二步是清洗晾干。

制正宗的干红绝对是不允许清洗的，他们有许多手段和工艺可以保证酒的安全卫生。

但是咱们从市场买回的葡萄没这个条件，清洗是必须的，相当于牺牲了部分口感保证了安全。

连梗简单冲洗之后必须充分晾干，绝对禁止带水进入下一步操作。

第三步是破碎处理

把葡萄从梗上摘下来直接用手捏碎，连皮带肉放进发酵容器。

发酵容器没什么特别要求，开口的大玻璃瓶最好，纯净水瓶也行，五升的色拉油桶也行，

但这些容器必须保证绝对的干净。

破碎葡萄我用一个大号的保鲜桶装葡萄，再用一个乐扣的水杯压碎葡萄，

处理五十斤以内葡萄倒是很方便。

处理完了盖上盖子就什么都不用做了，盖子千万不能盖死，发酵时有大量的二氧化碳冒出。

第四步一次发酵

因葡萄皮上有天然酵母存在，半天以后葡萄中开始起泡，一天以后呈现沸腾状发酵。

此时发酵都是野生的酵母菌在起作用，为提高红酒品质可在网上买红酒专用酵母，

品质和发酵后期的耐酒力都好于野生菌种，它将成为后期发酵的主导。

当然了，不加酵母靠天然酵母也可以完成后面的发酵。

这时可适量添加少量白糖以提高成品的酒精度，酒精度越高越利于保存。

但正宗的干红是绝对不允许加糖的，完全靠葡萄自身的糖分就行了。

一般是十斤葡萄加一斤糖左右，各人根据口感不同增减，

但超过一斤半很可能就酿成甜葡萄酒，口感上的风险还是很大的。

通过多次实践，我还是老老实实的十斤加一斤来的安全，一旦超量了没法补救。

酵母菌达到一定的酒精度就会醉死，任你怎么努力都无法挽回。

糖分二次加入，第二天加一半，第四至五天加一半。

每天搅动一至二次，把升起的葡萄皮压回水里。如此直到七至十天发酵基本结束。

以上过程叫一发，把葡萄里的糖分基本转化为酒精。

此时发酵过程大大减弱，漂浮的葡萄皮开始下沉，酒液变清，下面的酒泥厚度变小。

第四步倒缸过滤

用一根塑料管把中部的酒液吸入另一个容器中，而上部的渣皮和下面的酒泥需要用纱布过滤，

用力挤压尽量把皮中的液体挤出来，挤出来的液体单独放一容器静置分层。

第五步需要进行苹果酸变乳酸的二次发酵和多次倒瓶澄清

实际操作中这一步很难达到，就算是自酿的高手也很难保证每次都做成功明显的二次发酵，

咱们初学都不必追求完美，但程序不能简化，干脆把二次发酵与后面的陈化并到一起。

找个容器尽量把葡萄酒装满，盖盖又尽量不要盖死，有条件的可以搞个水封最好。

二发时还有少量二氧化碳必须放出但又尽可能的隔绝空气，这一步对品质至关重要。

一个星期左右倒瓶一次，弃去上面的漂浮物和下面的酒泥，

倒瓶时尽可能采用杯壁下流以减少氧气带入而影响后期品质。

前面酒皮里挤出的酒液，如果量不是太大可充分沉淀后与原酒并到一起处理。

经二次三次倒瓶基本上酒体可以达到澄清透明，基本上酒体也无气泡冒出。

一发以后的酒叫原酒，可以喝但很容易醉，经过二发以后醉人的情况就大大减少了。

第六步降酸

葡萄酒中有大量的酒石酸，冬天易析出黑色结晶影响美观。

可提前把酒放至冰箱或冰柜里冷藏一周左右可提前析出酒石，降低酸度。

第七步陈化装瓶

陈化算是最后一步了，多数人装瓶前要加一种焦亚硫酸钾的东东用以防氧化。

但毕竞咱用不了几个月就全喝了，毕竞那东东是化工产品，

这里不提倡加，但如果是选用酿酒专用葡萄按严格程序制酒，这一步是必不可少的。

因为那种酒往往需要放置最少二至三年才能达到最佳口感。

有一点一定要注意，装瓶必须装满，同时保证绝对隔绝空气，否则一切的工作前功尽弃。

一般处理陈化三个月左右就可以打开与朋友分享了。