目的是用来衡量食品受到污染的程度，食品中大肠杆菌来源唯一的途径就是外界的污染。大肠杆菌主要来源于人畜大便，故以此来作为粪便的污染指标来评价食品的卫生质量，同时也间接作为食品或水源受到肠道致病菌污染的指标。

    发酵和食品的制造都需要耗用大量的水，水质对酿造产品有一定的影响，其中矿物质种类和含量、PH等都有其特定作用。但从卫生学角度看，水中的致病菌是一个重要指标。

     要直接测定水中的致病菌，是非常困难的工作，因此一般是通过测定诸如大肠菌群和大肠杆菌这类指示菌的数量来间接表示致病菌数量。

    大肠菌群主要包括大肠杆菌及其近似的产气气杆菌和一些中间类型的杆菌，由于大肠杆菌和多数肠道病原菌在水中存活期基本相近，而且在人工条件下，大肠杆菌又易于培养和观察，所以用它作为卫生检验的指标菌。

    食品工业用水若被大肠菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，但病原菌在整个污染水中的数量与大肠菌群的数量相比，在绝大多数场合下毕竟是很少的。因此若能是食品中大肠菌群的含量降至极少时，那么病原菌存在的可能性也随之降低，甚至不存在！