橄榄油中含油酸（单不饱和脂肪酸）高达70%~80%，含亚油酸（多不饱和脂肪酸）3.5%~21%，可促进血液循环，有效保护心脑血管系统；另外橄榄油中还含有丰富的维生素A、D、E、K和胡萝卜素等脂溶性维生素，及酚类、角鲨烯等抗氧化物质。在所有的油中，橄榄油最易于人体消化吸收。