1风味包括气味和口味 气味的组成主要是挥发性的酯类或是其他挥发性组织， 温度上升，挥发强度加大使香味溢出，此外还有一些难挥发的组织会在温度变化时发生异构或是分解，使气味改变。2.口味方面，温度改变能改变人味蕾对酸的敏感性，一些短链酸会挥发。