橄榄油―最适合于加热烹调的食用油 
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高温加热后用于煎炸食物时，植物油中出现的质的变化是很快、很具有脂肪酸特性的。如果像橄榄油这样含有很多的天然抗氧化剂，如Ve，这种变化将会更少发生，油脂也更为稳定.这种性质变化将依煎炸温度、加热的时间长度、油脂重复使用的次数、煎炸方式（如果不停顿持续炸制，变化反而会少）、煎炸食物的种类（如炸鱼时，特别是多脂鱼类时，会增加油的多不饱和脂肪酸的含量，从而有利于分解。
 橄榄油是最适合于加热烹调的食用油，尤其是煎炸食物时。如：
 
油的温度 
 适于烹制的食品 
 
 中度（130-145℃）  含水份高的食物：蔬菜、土豆、水果等。 
 高度（155-170℃）  裹鸡蛋、面粉或面包屑的食品，可形成一层硬壳。 
 非常高（175-190℃）  小型而且快速炸制：小鱼、肉丸子、肉饼等 


 

　　橄榄油是理想的煎炸用油，起烟点在210℃以上，高于理想的烹调高温180℃。在适当温度（≤210℃）烹调时，橄榄油的分子结构不会发生实质性变化，而且会比其他油料保留住更多的营养物质。比如，玉米油和黄油之类在此温度下将会发生结构分解，并产生有毒物质。
 


　　橄榄油是理想的煎炸用油的另一个优势是，能在食物表面形成一个保护硬壳，可以阻止更多脂肪的渗透，从而可以改进食物的口味。用橄榄油煎炸的食物比用其它油煎炸的含脂肪更少，因而使得橄榄油更适合控制体重。橄榄油因此被誉为最合适的、最轻的也是最有味道的煎炸介质。
 
　　比其他油更具优势的是，橄榄油不仅可比其他油更多次地重复使用，而且加热时还会增加分量。因此在煮或煎炸时其用油量更少，可约少用1/3左右。而且橄榄油的消化特性并不会因煎炸过程中的重复使用而改变。
 
　　但橄榄油最好不要与其它脂肪或植物油混合使用，也最好将重复使用次数控制在4-5次以下。
 
　　在煎炸食物时，最好先将油加热，因为油冷时，食物会吸收更多的油。