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炸油条时为什么要放矾与碱?
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发泡剂呀,不然炸出的油条像筷子
制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O

从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
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