莲藕去皮后要立即用清水浸泡，切过后反复清洗就可以了。

藕变色机理



1.  酶促褐变
莲藕发生酶促褐变必须具备三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧气。莲藕中的多酚化合物约占藕的0.2%～0.3%，主要是指含有单宁酸（鞣酸）成分的物质，主要有二类：一类是儿茶酸类，包括D-表儿茶酸、D-儿茶酸、新绿原酸等；另一类是隐色花色素类。在控制酶促褐变的实践中，除去底物的途径可能性极小，因此在加工中控制藕的酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两个方面入手，主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件pH值、水分活度等）；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
2.  非酶促褐变
非酶促褐变主要包括美拉德反应、VC的自身氧化褐变、无色花色素的变色及金属离子引起的褐变。加热对非酶促褐变有促进作用，煮熟的莲藕会变成灰色，高温能促使这个过程加快。金属离子对于变色起促进作用，主要是多酚化合物与金属离子的结合，特别是与铁离子反应生成单宁铁，使藕的色泽变成黑褐色。因此，在藕的生产加工过程中要尽量避免与铁质工具接触。单宁类物质在空气中氧化，使莲藕慢慢变成褐色，与其它金属离子化合会生成有色的化合物。因为单宁氧化，使得二价铁离子氧化后成为三价铁离子。二价铁离子与单宁的化合物色泽不明显，但和空气接触后，变成三价铁离子的单宁化合物则色泽要明显变深。

炒藕丝如果不得法，越炒越粘，而且藕丝发黑。若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。再加上点葱末、姜末和米醋，便色香味俱佳了。