天然和合成色素在食品和饮料中起着多种作用。这里主要介绍美国是如何管理色素使用的。颜色是食品最显著的特征，它经常预先决定或者“增色”我们的期望。我们既可以利用颜色作为一种识别食品的途径，也可以此来判断食品质量。色素不仅可以增加食品本身的色彩，而且也可以确保不同季节、不同批次食品的一致性。生产商也给“那些无色的食品”添加色素，如红色的悬钩子冰冻果子露；或者给“休闲食品”提供生动的颜色，如糖果和节日宴会用食品。