柿饼做法

柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运。
用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。
3.1  制作过程：一般家庭加工柿饼，操作工艺非常简便，其主要工艺流程是：选果→清洗→去皮→晒制→ 回软→捏饼→二次晒制→捏饼→晾摊→整形→上霜→熏硫→包装。

3.2  操作方法：

3.2.1  选果：选用无病虫、果肉坚实不软，果面呈现橙红色的柿果。不符合要求的柿果要坚决予以淘汰，以免影响柿饼质量。

3.2.2  清洗 选好柿果后将柿果摘去萼片，剪去果柄，用干净的清水进行清洗1～2次，去除泥土、污物或其他杂物，保证果面光洁和产品卫生。

3.2.3  去皮：柿果去皮可手工操作，采用不锈钢刀具可防止柿果中的单宁氧化变色。削皮时注意不要留顶皮和花皮，只在柿蒂周围留1cm的果皮，去皮时要薄而均匀。

3.2.4  晒制：用席架单层摆放，柿柄向下，在强阳光下曝晒。有条件的可以在席面上用风机吹风，以提高柿果水分的蒸发速度。在席面上起架覆盖一层塑料薄膜，能提高席面的温度，加速水分的蒸发。但要注意经常通风，以免席面上湿度过大，不利于柿果水分的蒸发。

3.2.5  回软：回软是加速柿果内部水分外移蒸发的必要措施。具体做法是把晒好的半干果堆积在比较凉爽、干燥和通风的地方，果堆表面可用布片等物覆盖。回软时间一般不超过3天。

3.2.6  捏饼：回软结束后进行捏饼。将手消毒洗净后两手握饼，随转随捏，由里向外，使柿果初步成为圆饼形。

3.2.7  二次晒制：具体方法与第一次曝晒方法相同，晒制程度以柿果中心仅仅有一点小硬块为止。

3.2.8  捏饼：将柿果中心的小硬块，由里向外轻轻捏压，直到柿果质地软硬适度，内外接近一致。如果有核，可直接将核捏歪斜。捏柿饼边缘时要注意用力均匀、仔细，防止因捏压力度过大，使柿饼边缘开裂。柿果的晒制、回软、捏饼等项工作在进行时，要根据气候变化和操作技术及成品具体情况反复几次完成，不能认为设置完成的时间，要以产品达到的理想效果为原则。阴雨天要及时覆盖，防止雨淋，雨后要及时晾晒，防止高温、高湿导致柿饼发生霉变。

3.2.9  晾摊：为使柿饼容易最后整形，还需要选择阴凉的平整面，把柿饼分层摊开一次，使柿饼内外质地和水分更加一致。时间约需1～2天。

3.2.10  整形：按照商品要求，对柿饼要进行最后的整形，成型的柿饼中部薄，四周高，呈现一典型的碟形。

3.2.11  上霜：上霜是柿饼制作的关键技术，是柿饼在低温条件下，内部的一些物质转化，生成象白霜一样的甘露醇和糖类物质。牛心柿制作柿饼常用的上霜方法是，一层柿饼一层干柿皮摆放在水缸、水泥柜等容器中，然后封口，在阴凉的地方闷4～7天，柿饼表面就会形成一层白色的霜粉。把柿饼堆积起来，在阴凉处，用盖席、麻包或薄塑料膜覆盖也可以上霜。上霜温度一般维持5℃左右为好。温度较高，上霜效果不好。湿度过大，容易变质。温湿度过高时，要适当通风降温、降湿。上霜完毕，要进行打霜，即把柿饼进行筛打，把柿饼上多余的柿霜收集起来。

3.2.12  熏硫：为防止柿饼贮藏期间霉变和氧化变色，可采取熏硫的方法。即每100kg柿饼用50g硫磺，在柿饼存放的密闭房间点燃硫磺熏制约0.5～1小时，而后及时通风换气。经过上述工艺流程制作出的柿饼，饼大而均匀，边缘厚、整齐而不破裂，萼盖居中，不翘不脆；柿霜厚而均匀，白色纯正，不脱落；柿饼肉质软糯潮湿，甘甜适口，无涩味，无渣。

3.2.13  包装：制作好的柿饼要进行合适的包装。包装材料主要有塑料盒、玻璃容器、塑料袋等。为延长柿饼的贮存期和货架期，最好采用厚塑料袋或复合膜袋，抽空或充氮包装。包装好的柿饼要存放在阴凉干燥的库房内，温度以8～15℃为宜。