食品防腐剂种类与使用范围

食品防腐剂种类	使用范围
苯甲酸 苯甲酸钠	碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。
山梨酸 山梨酸钾	除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。
丙酸钙	生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
丙酸钠	糕点、杨梅罐头加工工艺。
对羟基苯甲酸丙酯	果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
脱氢乙酸	腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠	谷物、即食豆制品。
二氧化碳	碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素	罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
过氧化氢	生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。

天然食品防腐剂的分类

根据天然食品防腐剂的来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。

　　微生物源天然食品防腐剂――由微生物中产生的抑菌物质。由细菌中产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽（抗菌肽）或多肽与糖和脂的复合物。酵母菌和某些丝状真菌：自然界有一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白――嗜杀毒素，杀死同族及亲缘酵母。食（药）用菌：有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐败具有抑制作用。霉菌和放线菌：从巨曲霉中得到一种小分子量的碱性蛋白质，对丝状真菌的生长具有抑制作用。溶菌酶、乳酸链球菌素均属微生物源防腐剂。

　　动物源天然食品防腐剂――品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。

　　植物源天然食品防腐剂――自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、边迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等具有很强的杀菌作用。

　　矿物提取物――从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。

　　天然有机化合物――可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。

食品防腐剂应用技术漫谈

食品防腐是一项综合技术，每一项防腐措施称为一个栅栏，防腐剂的使用就是一个重要栅栏。要做到有效、正确地使用防腐剂，必须做到良药善用。所谓良药善用，一是以防腐为目的，尽量少用防腐剂，针对不同食品发展专用制剂，这就是所谓制剂化；二是使用方法简便，使用者不必进行复杂的配制与计算，这就是应用技术傻瓜化。

　　提高我国食品质量和防腐水平，绝不能单靠研究防腐剂解决，首先要改善食品工业的卫生状况和提高从业人员的素质，提高防腐剂的应用技术只是措施之一。

　　降低初始带菌量是防腐效果的关键

　　防腐剂的作用在于"防"，必须特别注意"防"字的意义。防腐剂的作用是对加工食品在贮藏期间的防腐，它只能在产品带菌量很小的情况下来保护食品，而不能在带菌量很高的情况下来防腐。原料经加工制成产品最后的带菌量，就是贮藏开始的带菌量，这个带菌量对防腐剂来讲称为初始带菌量。从食品防腐的角度来讲，整个加工过程，包括原料的选择、加工条件、包装等等，都要注意到对产品带菌量的影响，使初始带菌量尽量降低，就是提高防腐剂防腐效果的关键。有一个肉灌肠生产企业，一直没有腐烂问题。忽然连续几天出现在贮藏3－4天后产品的中间部分变黑腐烂，贴近肠衣的部分不坏，于是怀疑防腐剂有问题。经过认真分析才知道，由于赶产量，产品没有彻底冷凉就装箱入库，在这种营养、温度都适合菌类繁殖的条件下，任何防腐剂都是无能为力的。现在部分业内人士有一种错觉，认为食品加工中用了防腐剂就不必担心腐烂问题了，将食品防腐单纯地依靠防腐剂，这是不对的。

　　合理复配是制剂效果的基础

　　几年来，复合防腐剂有很大发展，出现了一批专用的复合防腐剂，比如用于肉制品、糕点、槟榔、麻辣小食品等都有专用制剂，这对发展食品防腐起了很好的作用。现在的复合制剂还有一些缺欠，那就是多限于GB－2760中防腐剂品种之间的配合，其实可复合的品种还很多：一些合成的或者天然的抗氧化剂如BHT、TBHQ；一些香料，如迷迭香；调味料如丁香、姜、肉桂；维生素如维生素B1等均有防腐作用。在《食品添加剂卫生管理办法》和口味允许的条件下，将化学的、天然的配合使用，将在效果上互相补充，推动复合防腐剂向有效、有营养、多功能的方向发展。

　　食品的酸碱性PH不但涉及口味，而且也关系到防腐剂作用的发挥，所以酸性的合理利用也是复配中的一个问题。我们现在使用的苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等，都是弱酸的盐，这类弱酸型防腐剂的特点就是分子态弱酸具有强的防腐作用，离子态的防腐作用很差。如此看来，直接应用弱酸会更好。可是由于这些弱酸（如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸、双乙酸等）的水溶性差，为了便于溶解而应用了它们的盐。让盐在水溶液中离解给出离子态，盐在水溶液中水解才给出分子态，可见，分子态的数量受水解平衡的控制。这个事实告诉我们：第一，并不是加的弱酸盐越多，效果就会成相应倍数增长，这是因为受水解平衡的控制，分子态的数量并不是与所加盐的数量成相应倍数的增长；第二，弱　　酸盐的水解平衡与酸性相关，也就是受H＋浓度的控制。因而，在盐的浓度相同的情况下，会由于H＋浓度的增加而产生更多的分子态弱酸，这也就提高了弱酸盐的防腐效果。由此可见，在口味允许的情况下，适当的酸性是提高弱酸型防腐剂效果的一种方法。在防腐剂的复配使用中，也要注意局部弱酸性环境的制造，以提高复配防腐剂的效果。

　　适当的应用方法是提高防腐效果的重要途径

　　防腐剂的使用方法随食品和防腐剂种类的不同而不同：对糕点、肉灌肠等都是将防腐剂均匀地混在其中；煮肉、煮鸡等，都是将防腐剂放在煮汤中；使用熏蒸性制剂，一般是另加一包防腐剂放在包装中，如月饼等的防腐。这些方法各有适用性，也各有优缺点。

　　煮肉、煮鸡等都是将防腐剂加到煮汤中，这可得到一个均匀溶液，并且在煮的过程中防腐剂可以随煮汤一起渗透到肉中。但是，二次污染和腐烂主要从表面开始，因此有限的剂量均匀分布就不如重点分布在表面上更为有效。随汤煮还有可能造成某些成份的分解，如乳酸链球菌素就可在加热过程中少量分解。另外，随汤煮往往会造成防腐剂超标，每次都加防腐剂，每次产品又都带出防腐剂，但加入与带出的量往往不平衡，因此会造成积累，从而造成超标。有人经实验大致知道防腐剂加入与带出的量，比如每次都加亚硝酸钠，但产品不会因积累而超标，这是经验。但是，如果使用复合防腐剂，要得出这个经验恐怕就很困难。由此可见，随汤煮的方法有一定的缺欠，应当改进这种应用方法。

　　熏蒸性防腐剂，一般是在包装中加一包制剂，消费者会对此产生怀疑，尤其是注明"不得食用"，更增加了消费者的恐惧感。为了解决这个问题，应该积极发展防腐包装，将熏蒸性防腐剂放在纸或塑料内制成功能性包装，这样顺理成章，既起到防腐作用，又能免除消费者的疑虑，这样的包装材料，国内正在研究中。

　　在法规范围内合法使用是必须遵循的原则

　　食品添加剂的使用总的要遵守食品法，具体的食品添加剂的应用法规是《食品添加剂使用卫生标准》（GB-2760），它规定了允许使用的物质，应用范围与最大使用量。关于复合制剂，我国《食品添加剂卫生管理办法》中规定："生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其适用范围、使用量。""不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。"我们就是要在这些法规范围内合法使用。一位消费者在报纸上撰文说："按照国家标准使用的防腐剂是对食品安全的一种保证。"由此可见，多数消费者对防腐剂是理解的，他们反对的是不按照标准使用，比如超标使用或是加入非食品添加剂。

　　现在有的食品上标明"本品不含防腐剂""本品不含抗氧化剂"等。应该说，只要能使食品在保质期内不腐烂变质和保障消费者健康，不加防腐剂、抗氧化剂和按照标准添加防腐剂、抗氧化剂都是合法的。因此，"不添加"并不能成为卖点。但是这种声称的后果却是极为严重的：它使一些人错误地理解为不加GB-2760规定的防腐剂品种就叫不加防腐剂，因此极力追求监督部门不检而又能防腐的非食品添加物。殊不知，这是危险的作法，它与投毒是相同的罪过。

　　无独有偶，某商品在包装上用大字写着"真金不怕火炼，ww不怕检验"。真是可笑！按国家标准使用添加剂，接受质量监督部门的依法检验，是情理之中的事，何必在包装上放此大话呢！这是"本品不含防腐剂"的翻版，添加的可能就是自认为检验部门检不出的非食品添加物

如何正确认识食品中的“防腐剂”

在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。
问：食品中为什么要使用食品防腐剂？
答：食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
问：食品防腐剂为什么能防腐？
答：传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：
1．作用于细胞壁和细胞膜系统；2．作用于遗传物质或遗传微粒结构；3．作用于酶或功能蛋白。
近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。
问：食品防腐剂有哪些？
答：食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
问：食品防腐剂的使用要注意哪些问题？
答：与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。
为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：1．协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。2．可适当增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，细菌不易生长。3．与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加。

常用的食品防腐剂有哪些？ 它们各有什么特点？

可以查下GB 2760 ,里面写的很详细啊 ！

防腐剂按来源可分为合成类化学防腐剂和天然防腐剂。
        化学防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸等。化学防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》中的规定限量添加，不能超标使用。
        天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，而多肽可在机体内降解为各种氨基酸。这类防腐剂，安全性高，无毒副作用。