对什么产品？分级冷却和快速冷却过程上对产品应该没有什么影响，在冷却过程中，应该无任何状态发生变化。冷却和冷冻不同，冷冻中水的状态发生变化，会对食品特有的质构有一定的影响。不与雷同。
如果说影响，那就是时间的问题或者是操作的问题，相比而言，时间越短二次污染的机会就少，毕竟已杀菌。只是快速冷却需要的能量要大一些。（愚见）