1.生物性污染  
        食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
        2.化学性污染  
        食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。
        3.物理性污染  
        主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

        多环芳烃类的致癌物质
  
        多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典型代表。食品中的多环芳烃和苯并芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。
        多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品―熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等，不是良好的饮食习惯，我们应尽可能少吃这类食品。另外，煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳。由于鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物，所以我们应毫不吝惜地把焦煳的鱼、肉扔掉。

        瘦肉精引起的食物中毒
        瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，无臭，味苦。常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。
        瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：（1）急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如心动过速，室性早搏，心电图提示S－T段压低与T波倒置。（2） 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。（3）与糖皮质激素合用可引起低血钾，可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会大大增加。（4）白细胞计数降低。（5）反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。（6）长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。（7）有研究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。    
        为防止在饲料中添加瘦肉精，造成食物中毒，2002年出台了《最高人民法院 最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》（法释［2002］26号），明确对违法使用“瘦肉精”情节严重者，可以生产、销售有毒有害食品罪追究刑事责任。  
        为此，要做到：（1）控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。（2）加强对上市猪肉、牛肉、羊肉和家禽的检验。（3）购买鲜肉类，特别是猪肉的消费者，不要购买肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄等有可能使用过“瘦肉精”的猪肉，少吃内脏，发现问题，要及时举报。
 
       雕白块慢性中毒
    雕白块又叫“吊白块”，其化学名称是甲醛次硫酸氢钠，有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，尸体防腐也用它。不法生产商居然将它加进食品，这是因为加进雕白块，可使食品起到增白、增韧的作用。人食用这类食品后可引起过敏，严重者可以致癌。不过这是慢性中毒，吃一次两次可能感觉不到。
 
       “滥用面粉增白剂”的危害
 　　当前，我国的面粉质量不容乐观，滥用面粉增白剂的现象较为严重，国家质量技术监督部门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明，一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体没有任何益处，只有害处。
　　以下两种增白剂对人体危害最大。
?  过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂――过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA，VE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。
?  “吊白块”：近年来，一些不法生产者把“吊白块”添加到面粉等食物中进行增白，从而严重危害消费者的身体健康。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂而使用。
?   吊白块化学名称为  甲醛次硫酸氢钠，“吊白块”在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。
　　上述有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。
　　研究表明：口服甲醛10―20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治而亡。
　　国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。

                黄曲霉素可造成慢性中毒
    有很多种毒菌能产生毒素，在这些毒素中起致癌作用的有6种，其中最强的是黄曲霉素 B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大。黄曲霉素最喜欢在玉米、花生中繁殖产毒。曾发生过200个村庄的农民因进食发霉的玉米而爆发黄曲霉素性肝炎的中毒事件，有397人发病，106人死亡，没有死亡的也留下了慢性肝炎的后遗症。所以，现在要求在加工玉米、花生前，将霉粒筛选干净，禁止用发霉的花生加工食用油。  

              


      易致癌食物
    营养学专家表示，合理的膳食结构、保持良好的营养和抗氧化状况是防治癌症的有效措施。而长期饮食不当也是导致癌症的主要因素之一。现列出致癌食物的黑名单，仅供日常饮食之参考。
    腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。 
     
    烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。 
     
    熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 
     
    油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。 
     
    霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素--黄曲霉菌素。 
     
    隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 
     
    槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 
     
    反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。 

           如何辨别水发食品是否有问题
     市场上常常有洁白发亮的牛百叶、水发肉皮、鱿鱼、蹄筋等水发产品，看上去总是显得晶莹剔透，十分诱人。不过，工商部门提醒消费者，这样的食品在发制过程中大都使用了工业双氧水、工业碱、甲醛等国家明令禁止使用的非食品添加剂，对人体有害，应避免购买和食用。
    据介绍，用工业添加剂制作水发食品，可以降低成本，缩短泡制时间。通常情况下，这样泡制的成品还会比正常的合格水发产品重3~4倍，保质期也能延长好几倍，而且产品外观鲜亮、白嫩、形状饱满、肥大，卖相更好。但是，消费者如长期食用问题水发食品，将危及身体健康，例如长时间食用经甲醛、强碱、双氧水泡制的食品，人体就会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，更会给身体脏器带来极大伤害。
    那么，如何辨别水发食品是否有问题？问题水发食品的外观有嫩、胖、白的特点，入锅缩头大，易化成渣。因此，消费者在购买水发食品时，可以通过眼看、鼻闻、手摸来鉴别优劣。
       鉴别含甲醛水发食品的方法
      “甲醛”学名是福尔马林，在医学上是用来保存尸体的防腐剂。如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚至致癌。福尔马林是强致癌物。
        甲醛泡发水产的鉴别：1.看。使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；2.闻。会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。3.摸。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。4.尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了。这里介绍一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。