影响腌制肉制品色泽的因素



发色剂的使用量

肉制品的色泽与发色剂的使用量密切相关，用量不足时发色效果不明显。为了保证肉色呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05 g/kg;用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的叶琳环的α-甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了确保食用安全，我国国家标准规定:在肉制品中硝酸钠最大使用量为0.05%;亚硝酸钠的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。

 

肉的pH

肉的pH也影响亚硝酸盐的发色作用。亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡，特别是为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐力口人后会引起pH升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。

 

温度

生肉呈色的过程比较缓慢，但经烘烤、加热后，反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化而褪色，这就要求操作迅速，及时加热。

 

腌制添加剂

添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

 

其他

微生物和光线等也会影响腌肉色泽的稳定性，正常腌制的肉，切开后置于空气中切面会逐渐发生褐变，这是因为一氧化氮肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化。一氧化氮肌红蛋白不但受微生物影响，对可见光也不稳定，在光的作用下NO-血色原失去NO，在氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿、黄、无色衍生物，这种褪变现象在脂肪酸败、有过氧化物存在时可加速发生。有时制品在避光的条件下贮藏也会褪色，这是由于NO-肌红蛋白单纯氧化所造成。如灌肠制品由于灌得不紧，空气混人馅中，气孔周围的颜色变成暗褐色。肉制品的褪色与温度有关，在2～8℃温度条件下褪色速度比在15～20℃以上的温度条件下要慢一些。

 

综上所述，为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH条件下严格操作。此外，要注意低温、避光、并采用添加抗氧化剂，真空包装或充氮包装，添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保持腌肉制品的色泽。

如何腌制肉类的做法

首先要看你想怎么吃,才能决定如何腌肉,例如你想让猪牛,羊肉炒着吃,你可以放少许生粉,蛋清.嫩肉粉,少许盐和少许水抓一下1-3小时.吃起来爽滑嫩,鸡肉你用生粉和蛋清抓一下1小时即可
烧烤用的就要加洋葱 生姜 生抽 油 盐 味 糖 少许甘草分 五香粉 糊椒粉 沙姜粉<要是川菜还要加辣椒粉和油> 腌肉有很多吃饭和做法的,现在只教你这么多希望你有用

猪肉制品加工

（一）腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
（二）烟熏
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。
烟熏的目的：
1、产生特有的烟熏气味。
2、具有发色作用。
3、可以抑制细菌的生长和繁殖，提高肉制品的保藏性。
烟熏方法：主要有冷熏法（15～25℃）、温熏法（30～50℃）和热熏法（50～80℃）。现在已有液熏法，将烟制成液态，过滤掉有害成分（3，4-苯丙芘等）。此外还有电熏法等。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。
影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度；产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例；水分的含量、熏制的方法和时间等。
（三）煮制
煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味，稳定肉色，消灭微生物、寄生虫等，提高肉制品的保藏性。