1.原料处理：将原料肉去除脂肪、筋腱等杂质，洗净、沥水后，切成0.5K 左右
的肉块，放于清水中浸泡一小时以上去除血水，污物，然后用清水漂过、洗涤、沥干。
2.腌 制：将适量的食盐、白糖、淡色酱油混合在一起，加入美柔素0.1%、桃美素 0.02%、
富丽磷11#、12#各0.15%、膨松剂0.1%、嫩肉粉0.4%、沙嗲粉3%、酸化防止剂
0.1%等、并使其溶解呈糊状，加入肉块翻动拌匀。腌制24小时，腌制中应上下翻动1-2次 。
3.滚 揉：把已腌制好的肉块放入清洁的滚揉机桶内(并使滚揉机桶有一定的倾斜
度)。视其肉块腌制情况，滚揉30-60分钟。滚揉转速6r/min。
4.烘 干：把肉块平铺在不锈钢网上,放入烤箱内。在60℃下烘烤8小时，其中应翻
筛3-4次，以防造成肉块表面硬化阻碍肉块内水份的蒸发。
5.切 片：取出烤好的肉块按要求切片。将黄酒2%、味精0.2%、6166肉精粉0.1%、
肉香素 0.05%、特香灵A 0.3%、超霸味A 0.1%、已二烯酸钾0.008%、混合均匀以后，加 入肉片中拌匀。
6.烘 烤：将肉片平铺于不锈钢网上或烘筛上,用木炭火烤数分钟,时间视其成品要求而定, 肉片表里干燥均匀一致，即为肉干成品。
注:因各地消费者口味上的不同,咸味,甜味按需要增减。也可以适量加入香辛料 (在腌制时加入)。
- food-110回答:
- 2010-04-11 13:21
- 好吃懒作回答:
- 2010-04-08 08:40
牛肉干是用新鲜牛肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、干燥等工艺制成的干熟肉制品。根据所用辅料的不同，分为五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣牛肉干等几种。加工工艺除了传统工艺外，目前已发明了一种新的改进工艺。
1、牛肉干的传统加工工艺
（1）工艺流程 原料肉处理→初煮→切坯→复煮→收汁→脱水→冷却→包装。
①原料肉处理：一般选用牛后腿瘦肉，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1千克左右的小块，放入清水中浸泡1小时，除去血水污物、洗净、滤干。
②初煮：将洗净滤干的肉块放入沸水中煮制，肉水比约为100:15，以水盖过肉面为原则。保持水温90℃以上，煮时不断翻动肉块，并随时清除上浮油脂。煮制1小时左右，肉约七成熟，以切面呈粉红色，无血水时为宜，将肉块捞出，汤汁过滤待用。
③切坯：初煮好的肉块冷却后，按不同规格切成块、片、条、丁，要求大小均匀一致。常见的规格有：1厘米×1厘米×0.8厘米的肉丁或者2厘米×2厘米×0.3厘米的肉片。
④复煮：将切好的肉坯放入锅内，加白糖、酱油、料酒等辅料和过滤的初煮汤，大火煮制30分钟，改小火煨1~2小时，待卤汁收干即可出锅。
⑤脱水：常规的脱水方法有3种，烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，置于烘房或远红外烘箱内烘烤，温度控制在50~60℃，同时注意定时翻动，约经1~2小时，牛肉干即干而柔，水分含量下降到20%以下，取出晾凉即为成品；炒干法：收汁结束后，肉坯不起锅，继续以文火翻炒一段时间，至肉坯表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，晾凉即为成品；油炸法：切坯后，加2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉坯拌匀，腌渍10~20分钟后，投入135~150℃油锅中油炸，至肉块呈微黄色，捞出、沥油，再将剩余铺料混入拌匀即可。
⑥冷却、包装：冷却以在清洁室内摊凉自然冷却较为常用。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
（2）配方
五香牛肉干：瘦牛肉100千克，食盐2千克，白糖8.25千克，酱油2千克，味精180克，生姜300克，白酒0.625千克，五香粉200克。
咖喱牛肉干：瘦牛肉100千克，精盐3千克，酱油3.1千克，白糖12千克，白酒2千克，味精0.5千克，葱1千克，姜1千克，咖喱粉0.5千克。
麻辣牛肉干：瘦牛肉100千克，精盐3.5千克，酱油4千克，老姜0.5千克，混合香料200克，白糖2千克，酒0.5千克，胡椒粉200克，味精100克，海椒粉1.5千克，花椒粉0.8千克，菜油5千克。
果汁牛肉干：瘦牛肉100千克，食盐2.5千克，酱油370克，白糖10千克，大茴香190克，姜250克，果汁露200克，味精300克，葡萄糖1千克，辣酱380克，鸡蛋10枚。
2、牛肉干生产新工艺 德国莱斯特博士在传统肉干制品加工工艺的基础上，进行了改进，并把改进工艺生产的肉干称之为莎脯。
（1）工艺流程 原料肉处理→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装。
原料肉的处理同传统加工工艺。将肉切成4厘米的肉块，每块重约200克。加入辅料拌匀，在4~8℃下腌制48~56小时。然后，于100℃蒸汽下加热40~60分钟至中心温度80~85℃。冷却，并切成厚3毫米的肉条。再将其置于85~95℃下脱水至肉表面呈褐色，含水量低于30%，即可。最后真空包装。
(2)配方 瘦牛肉100千克，食盐3千克，蔗糖2千克，酱油2千克，黄酒1.5千克，味精200克，姜汁1千克，抗坏血酸钠50克，亚硝酸钠10克，五香浸出液9千克。
其他加工工艺可以到伙伴网的生产技术中搜索
1、牛肉干的传统加工工艺
（1）工艺流程 原料肉处理→初煮→切坯→复煮→收汁→脱水→冷却→包装。
①原料肉处理：一般选用牛后腿瘦肉，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1千克左右的小块，放入清水中浸泡1小时，除去血水污物、洗净、滤干。
②初煮：将洗净滤干的肉块放入沸水中煮制，肉水比约为100:15，以水盖过肉面为原则。保持水温90℃以上，煮时不断翻动肉块，并随时清除上浮油脂。煮制1小时左右，肉约七成熟，以切面呈粉红色，无血水时为宜，将肉块捞出，汤汁过滤待用。
③切坯：初煮好的肉块冷却后，按不同规格切成块、片、条、丁，要求大小均匀一致。常见的规格有：1厘米×1厘米×0.8厘米的肉丁或者2厘米×2厘米×0.3厘米的肉片。
④复煮：将切好的肉坯放入锅内，加白糖、酱油、料酒等辅料和过滤的初煮汤，大火煮制30分钟，改小火煨1~2小时，待卤汁收干即可出锅。
⑤脱水：常规的脱水方法有3种，烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，置于烘房或远红外烘箱内烘烤，温度控制在50~60℃，同时注意定时翻动，约经1~2小时，牛肉干即干而柔，水分含量下降到20%以下，取出晾凉即为成品；炒干法：收汁结束后，肉坯不起锅，继续以文火翻炒一段时间，至肉坯表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，晾凉即为成品；油炸法：切坯后，加2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉坯拌匀，腌渍10~20分钟后，投入135~150℃油锅中油炸，至肉块呈微黄色，捞出、沥油，再将剩余铺料混入拌匀即可。
⑥冷却、包装：冷却以在清洁室内摊凉自然冷却较为常用。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。
（2）配方
五香牛肉干：瘦牛肉100千克，食盐2千克，白糖8.25千克，酱油2千克，味精180克，生姜300克，白酒0.625千克，五香粉200克。
咖喱牛肉干：瘦牛肉100千克，精盐3千克，酱油3.1千克，白糖12千克，白酒2千克，味精0.5千克，葱1千克，姜1千克，咖喱粉0.5千克。
麻辣牛肉干：瘦牛肉100千克，精盐3.5千克，酱油4千克，老姜0.5千克，混合香料200克，白糖2千克，酒0.5千克，胡椒粉200克，味精100克，海椒粉1.5千克，花椒粉0.8千克，菜油5千克。
果汁牛肉干：瘦牛肉100千克，食盐2.5千克，酱油370克，白糖10千克，大茴香190克，姜250克，果汁露200克，味精300克，葡萄糖1千克，辣酱380克，鸡蛋10枚。
2、牛肉干生产新工艺 德国莱斯特博士在传统肉干制品加工工艺的基础上，进行了改进，并把改进工艺生产的肉干称之为莎脯。
（1）工艺流程 原料肉处理→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装。
原料肉的处理同传统加工工艺。将肉切成4厘米的肉块，每块重约200克。加入辅料拌匀，在4~8℃下腌制48~56小时。然后，于100℃蒸汽下加热40~60分钟至中心温度80~85℃。冷却，并切成厚3毫米的肉条。再将其置于85~95℃下脱水至肉表面呈褐色，含水量低于30%，即可。最后真空包装。
(2)配方 瘦牛肉100千克，食盐3千克，蔗糖2千克，酱油2千克，黄酒1.5千克，味精200克，姜汁1千克，抗坏血酸钠50克，亚硝酸钠10克，五香浸出液9千克。
其他加工工艺可以到伙伴网的生产技术中搜索
