变性淀粉让软糖口感更佳       陈晓玲             　　 　　淀粉是一种供应稳定、价格低廉，广泛应用于食品工业的重要原材料。经过或长或短的改性过程，淀粉可以转变为多种衍生物，如变性淀粉。 　　目前变性淀粉作为一种常用的食品添加剂，已经在乳制品、酱类、冷冻食品和糖果等食品中得到了广泛地应用，其中在凝胶糖果中变性淀粉的作用尤为明显。 　　凝胶糖果也称为软糖，由于热量低、口感独特，凝胶糖果正越来越受到消费者特别是年轻消费者的喜爱。 　　凝胶糖果的主要成分包括凝胶剂（明胶、变性淀粉等）、砂糖、淀粉糖浆以及香精、色素，其中对口感影响较大的是凝胶剂的用量和成分，对于糖果的软硬度、弹性、韧性以及是否粘牙等口感有决定性的影响。 　　从口感上，凝胶糖果大致可分为两种：明胶糖口感的和淀粉糖口感的。明胶糖使用明胶作为凝胶剂，生产的糖果有很好的弹性、韧性和透明度，但是难咬断，并且由于明胶耐热性差，导致明胶糖难以在较高的温度中长时间保存；而淀粉糖全部使用或部分使用变性淀粉与明胶配合作为凝胶剂，糖果透明度稍差，但硬度适中、易咬断，而且耐温性比明胶糖有了很大程度的改善。 　　正是由于变性淀粉的加入可以改变明胶糖的口感，改善耐热性。因此，变性淀粉在凝胶糖果中的应用变得越来越重要。 　　结合凝胶糖果的生产特点和质量要求，对于变性淀粉具有以下几个要求。 　　（1）必须在高浓度时保持低黏度。对于凝胶糖果而言，铸模这道工序必不可少，它要求高糖度的料液能在80℃左右保持很好的流动性，否则容易引起“拖尾”现象。 　　（2）在高糖度时要有较高的凝胶强度。这是因为凝胶糖果的咀嚼感非常重要，而咀嚼感的来源就是作为凝胶剂使 用的明胶或变性淀粉。 　　（3）无异味。变性淀粉均来自于农作物如马铃薯、玉米等，在淀粉的提取过程中如果残留了较多的脂肪类和蛋白质类成份，容易导致淀粉本身具有异味，从而严重影响糖果的风味。在这一点上马铃薯淀粉纯净度最高，最不易产生异味。 　　（4）透明度高。同样，作为胶凝剂在凝胶糖果中具有重要作用的明胶透明度非常好，而淀粉的透明度稍差，因此，选择透明度较高的淀粉就至关重要，它可以保证淀粉糖口感的凝胶软糖在得到了好的热稳定性后仍然可以保持透明、吸引人的外观。 　　在透明度上，马铃薯淀粉最佳，而玉米淀粉表现最差。 　　能使淀粉同时具备这些条件的传统改性手段主要有酸解变性和氧化变性这两大类。 　　所谓酸解变性就是利用酸渗透到淀粉颗粒胶束的内部，将淀粉分子中的部分糖苷键水解，从而使淀粉颗粒内部结构的组织状态受到不同程度的削弱，将长链结构切成短链，当酸解变性淀粉被加热糊化后，淀粉可分散而形成粘度很低的淀粉糊，在快速凝结后能够获得坚实而稳定的凝胶结构体。 　　 　　图 变性程度与糖果硬度的关系 　　 而氧化变性就是利用氧化剂（如次氯酸盐），渗透到淀粉颗粒的内部，氧化部分糖苷键，引入大量羧基，就得到氧化淀粉，氧化淀粉能形成比较柔软的凝胶体。 　　与明胶糖相比，淀粉糖的优点是耐热性好、咀嚼性好且易咬断，在质构上更受到亚洲消费者的欢迎。淀粉糖的缺点在于透明度较差，易粘牙。 　　采用传统的酸解和氧化变性手法并不能提高糖果的透明度和降低粘牙性，因此需要找到一种更好的变性方法，生产出透明度好且不粘牙的凝胶软糖，以满足消费者的高要求。 　　例如，丹麦KMC有限公司生产的Gelamyl系列马铃薯变性淀粉，包括氧化变性淀粉、氧化酯化变性淀粉、酸解变性淀粉以及酸解酯化变性淀粉，在传统稀沸淀粉变性手段的基础上再复合酯化变性手段，向淀粉颗粒内部引入亲水的大分子基团，能够更好的锁住糖体本身的水分，同时由于这些大分子基团的存在，使形成的凝胶体的透明度大大提高，赋予产品更多的柔糯性、弹性和脆性，并有效降低了粘牙性，使淀粉糖的口感得到改善。 　　值得一提的是，在氧化和酸解变性的基础上进行酯化变性，使凝胶糖果在铸模时能够得到更高的安全保障，防止因温度控制不够准确而导致料液过快胶凝，出现“拖尾” 现象。 　　丹麦KMC同样生产不同变性程度的Gelamyl变性淀粉。与全明胶糖相比，Gelamyl系列变性淀粉可以与明胶复配生产出透明度高、不粘牙、口感与全明胶糖无明显差异、且具有良好耐热性的软糖，这样既延长了软糖的货架期，也降低了动物胶的含量，可以满足一些特殊消费者的需要。 　　此外，将不同变性程度的Gelamyl变性淀粉用于凝胶糖果（如图所示），其变性程度越高，淀粉的黏度越低，在糖果中的使用量越高，而最后得到的产品致密度越好、硬度越高。变性程度最高的Gelamyl淀粉，可以在极高浓度（40%）下使用，生产的全淀粉糖质构较硬、致密度好，并且能控制糖分结晶，由于具有风味独特且易于造型的优点，这种全淀粉糖已经风靡欧美，正逐渐受到亚洲消费者的关注。

变性淀粉让软糖口感更佳       陈晓玲             　　 　　淀粉是一种供应稳定、价格低廉，广泛应用于食品工业的重要原材料。经过或长或短的改性过程，淀粉可以转变为多种衍生物，如变性淀粉。 　　目前变性淀粉作为一种常用的食品添加剂，已经在乳制品、酱类、冷冻食品和糖果等食品中得到了广泛地应用，其中在凝胶糖果中变性淀粉的作用尤为明显。 　　凝胶糖果也称为软糖，由于热量低、口感独特，凝胶糖果正越来越受到消费者特别是年轻消费者的喜爱。 　　凝胶糖果的主要成分包括凝胶剂（明胶、变性淀粉等）、砂糖、淀粉糖浆以及香精、色素，其中对口感影响较大的是凝胶剂的用量和成分，对于糖果的软硬度、弹性、韧性以及是否粘牙等口感有决定性的影响。 　　从口感上，凝胶糖果大致可分为两种：明胶糖口感的和淀粉糖口感的。明胶糖使用明胶作为凝胶剂，生产的糖果有很好的弹性、韧性和透明度，但是难咬断，并且由于明胶耐热性差，导致明胶糖难以在较高的温度中长时间保存；而淀粉糖全部使用或部分使用变性淀粉与明胶配合作为凝胶剂，糖果透明度稍差，但硬度适中、易咬断，而且耐温性比明胶糖有了很大程度的改善。 　　正是由于变性淀粉的加入可以改变明胶糖的口感，改善耐热性。因此，变性淀粉在凝胶糖果中的应用变得越来越重要。 　　结合凝胶糖果的生产特点和质量要求，对于变性淀粉具有以下几个要求。 　　（1）必须在高浓度时保持低黏度。对于凝胶糖果而言，铸模这道工序必不可少，它要求高糖度的料液能在80℃左右保持很好的流动性，否则容易引起“拖尾”现象。 　　（2）在高糖度时要有较高的凝胶强度。这是因为凝胶糖果的咀嚼感非常重要，而咀嚼感的来源就是作为凝胶剂使 用的明胶或变性淀粉。 　　（3）无异味。变性淀粉均来自于农作物如马铃薯、玉米等，在淀粉的提取过程中如果残留了较多的脂肪类和蛋白质类成份，容易导致淀粉本身具有异味，从而严重影响糖果的风味。在这一点上马铃薯淀粉纯净度最高，最不易产生异味。 　　（4）透明度高。同样，作为胶凝剂在凝胶糖果中具有重要作用的明胶透明度非常好，而淀粉的透明度稍差，因此，选择透明度较高的淀粉就至关重要，它可以保证淀粉糖口感的凝胶软糖在得到了好的热稳定性后仍然可以保持透明、吸引人的外观。 　　在透明度上，马铃薯淀粉最佳，而玉米淀粉表现最差。 　　能使淀粉同时具备这些条件的传统改性手段主要有酸解变性和氧化变性这两大类。 　　所谓酸解变性就是利用酸渗透到淀粉颗粒胶束的内部，将淀粉分子中的部分糖苷键水解，从而使淀粉颗粒内部结构的组织状态受到不同程度的削弱，将长链结构切成短链，当酸解变性淀粉被加热糊化后，淀粉可分散而形成粘度很低的淀粉糊，在快速凝结后能够获得坚实而稳定的凝胶结构体。 　　 　　图 变性程度与糖果硬度的关系 　　 而氧化变性就是利用氧化剂（如次氯酸盐），渗透到淀粉颗粒的内部，氧化部分糖苷键，引入大量羧基，就得到氧化淀粉，氧化淀粉能形成比较柔软的凝胶体。 　　与明胶糖相比，淀粉糖的优点是耐热性好、咀嚼性好且易咬断，在质构上更受到亚洲消费者的欢迎。淀粉糖的缺点在于透明度较差，易粘牙。 　　采用传统的酸解和氧化变性手法并不能提高糖果的透明度和降低粘牙性，因此需要找到一种更好的变性方法，生产出透明度好且不粘牙的凝胶软糖，以满足消费者的高要求。 　　例如，丹麦KMC有限公司生产的Gelamyl系列马铃薯变性淀粉，包括氧化变性淀粉、氧化酯化变性淀粉、酸解变性淀粉以及酸解酯化变性淀粉，在传统稀沸淀粉变性手段的基础上再复合酯化变性手段，向淀粉颗粒内部引入亲水的大分子基团，能够更好的锁住糖体本身的水分，同时由于这些大分子基团的存在，使形成的凝胶体的透明度大大提高，赋予产品更多的柔糯性、弹性和脆性，并有效降低了粘牙性，使淀粉糖的口感得到改善。 　　值得一提的是，在氧化和酸解变性的基础上进行酯化变性，使凝胶糖果在铸模时能够得到更高的安全保障，防止因温度控制不够准确而导致料液过快胶凝，出现“拖尾” 现象。 　　丹麦KMC同样生产不同变性程度的Gelamyl变性淀粉。与全明胶糖相比，Gelamyl系列变性淀粉可以与明胶复配生产出透明度高、不粘牙、口感与全明胶糖无明显差异、且具有良好耐热性的软糖，这样既延长了软糖的货架期，也降低了动物胶的含量，可以满足一些特殊消费者的需要。 　　此外，将不同变性程度的Gelamyl变性淀粉用于凝胶糖果（如图所示），其变性程度越高，淀粉的黏度越低，在糖果中的使用量越高，而最后得到的产品致密度越好、硬度越高。变性程度最高的Gelamyl淀粉，可以在极高浓度（40%）下使用，生产的全淀粉糖质构较硬、致密度好，并且能控制糖分结晶，由于具有风味独特且易于造型的优点，这种全淀粉糖已经风靡欧美，正逐渐受到亚洲消费者的关注。