所需配料:
主料:紫菜、鸡蛋、虾米
辅料:精盐、味精、葱花、香油
具体做法:
第一步:将紫菜洗净撕碎放入碗中,加入适量虾米
第二步:在锅中放入适量的水烧开,然后淋入拌匀的鸡蛋液
第三步:等鸡蛋花浮起时,加盐、味精然后将汤倒入紫菜碗中、淋些香油即可。
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(二)高汤做法
材料:
紫菜、鸡蛋2个、高汤4杯
调料:
盐1茶匙、香油少许、水淀粉少许
作法:
1、高汤放锅内煮开,加盐。
2、鸡蛋打散,加入少许水淀粉调匀,汤煮滚时淋入,待蛋花浮起时改小火。
3、将紫菜撕小片放入汤内,立刻熄火盛出,最后滴入少许香油即可。
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小提示:
蛋液中加少许水淀粉,煮好的蛋花会形成片状,很好看。
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什么是高汤
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3―5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1―2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
鸡蛋紫菜汤
虾干紫菜汤
银耳紫菜汤
番茄紫菜汤
海带紫菜燕窝汤
木耳丝紫菜汤
蛋花虾皮紫菜汤
主料:紫菜、鸡蛋
辅料:精盐、葱花(可无)
具体做法:
第一步:在锅中放入适量的水烧开,将紫菜洗净放入,用筷子打散。
第二步:等紫菜浮起时,淋入拌匀的鸡蛋液,加少许盐。
第三步:半分钟至一分钟后将汤倒入碗中即可食用了。
辅料:黄瓜15克,精盐、味精、酱油、香油各适量。
制法:1.将紫菜和黄瓜均切成菱形片;海米用温水洗净。
2.锅内添适量清水,烧开,放入黄瓜片、海米、盐酱油,撇去浮沫,下入紫菜,淋入香油,撒入味精,即可出锅。