具体操作可以参照一些发酵类的书籍。
但微生物接种需要一定的技术。并且要漫漫适应。
- 甘草回答:
- 2007-12-19 15:51
- 甘草回答:
- 2007-12-19 15:49
由豆腐，经接种，培养，搓毛，淹制，装坛，发酵。
大约3个月成型。
大约3个月成型。
- gongjian921回答:
- 2007-12-19 15:23
臭豆腐是一流黛度笆澜缙渌胤降亩垢l酵u品，但在各地的u作方式、食用方法均有相大的差。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。
髡f
相鞒舳垢且晃宦淦桥e人意外的l明，但故事版本多。
臭豆腐乳版本
清朝康熙八年，一位碜园不障稍纯h的e人王致和赴京考但不幸名落O山，所以只好留在北京I老本行豆腐m。有一天王致和因I不佳、累e不少存，所
以打算u作豆腐乳，⒍垢谐尚K，放入中。]想到^了天打_子，lFe面的豆腐不但成了青色，而且其臭o比，不^吃起s非常好吃，所以Q定
臭豆腐成商品出售。
臭豆腐乾版本
相魍踔潞驮谙特S年g以u豆腐、豆腐乾及BiI。有日王致和u作豆腐乾的r候，才把}巴、花椒等{味料放完，i就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓i，忘了把子w上，Y果壁上的白灰皮就掉Me，等王致和把i砗弥幔初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。
地区差异
臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为
官方代表，毛泽东、朱F基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤
水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳
香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配
制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉
街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，
臭味很淡。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。
u作
臭豆腐通常是由新r豆腐^l酵、Zu、配燃庸こ绦蛲瓿桑S著地^、食用方法的不同，u作方法及成品也有相大的差。
青方
臭豆腐干
至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手mt]有青方淼醚}s。榱饲蟠罅可a方便，一般而言都是以新r豆腐短航荨赋F水」，臭F水中的菌、q菌分
解豆腐中的蛋白|，M而使豆腐的M弛，K且散l出臭味，然後就可以油炸。有些S商榱饲罂欤踔敛淮纸獬绦蛲瓿桑灰F水的臭味入味後，S即出
，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭F水
自然l酵的臭F水是在水缸中放入稻草、i肉等肉，然後任由其露天自然l酵、腐。^月後，就可以放入豆腐，不^@N方法非常不l生，而且都L
蛆。F在有S多S商在科Wl展^的精神下，使用l酵菌接N的方式，直接培B臭F水，不但l酵的rg短，而且安全l生，可以大量生a。
食用
以台槔莩F水的臭豆腐通常有三N主要的食用方式。
油炸：@是普遍流黛度A人文化圈中的食用方式，⒊舳垢谐尚K後，入油油炸，然後再加上u油、蒜泥、泡菜。
麻辣：以香菇、r米、大蒜、辣椒、[、血、i大c、g肉、辣椒或辣油u作麻辣底後，再放入臭豆腐煮熟。
碳烤：直接以竹`穿^臭豆腐後，然後再T抹烤肉u，在碳火上烤捣昼即可。
h境}
u臭豆腐的摊点散发的臭味使行人掩鼻而过，在中箨的城市，尤其是大城市，和烤羊肉串的摊点一样，已经受到环境保护部门的警告，正在逐渐取缔，要改在设置通风处理的店内或市场集中营业。在香港更加有小食店因u臭豆腐而遭到有P局z控。
外部BY
[http://www.wangzhihe.com.cn/ 北京王致和食品集F]
[http://www.ctn.com.cn/Archive/2001/7/3-69698.html 王致和・慈禧太后・臭豆腐]
[http://www.huogongdian.com/index.asp 长沙饮食集团火宫殿有限公司]
髡f
相鞒舳垢且晃宦淦桥e人意外的l明，但故事版本多。
臭豆腐乳版本
清朝康熙八年，一位碜园不障稍纯h的e人王致和赴京考但不幸名落O山，所以只好留在北京I老本行豆腐m。有一天王致和因I不佳、累e不少存，所
以打算u作豆腐乳，⒍垢谐尚K，放入中。]想到^了天打_子，lFe面的豆腐不但成了青色，而且其臭o比，不^吃起s非常好吃，所以Q定
臭豆腐成商品出售。
臭豆腐乾版本
相魍踔潞驮谙特S年g以u豆腐、豆腐乾及BiI。有日王致和u作豆腐乾的r候，才把}巴、花椒等{味料放完，i就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓i，忘了把子w上，Y果壁上的白灰皮就掉Me，等王致和把i砗弥幔初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。
地区差异
臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为
官方代表，毛泽东、朱F基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤
水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳
香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配
制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉
街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，
臭味很淡。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。
u作
臭豆腐通常是由新r豆腐^l酵、Zu、配燃庸こ绦蛲瓿桑S著地^、食用方法的不同，u作方法及成品也有相大的差。
青方
臭豆腐干
至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手mt]有青方淼醚}s。榱饲蟠罅可a方便，一般而言都是以新r豆腐短航荨赋F水」，臭F水中的菌、q菌分
解豆腐中的蛋白|，M而使豆腐的M弛，K且散l出臭味，然後就可以油炸。有些S商榱饲罂欤踔敛淮纸獬绦蛲瓿桑灰F水的臭味入味後，S即出
，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭F水
自然l酵的臭F水是在水缸中放入稻草、i肉等肉，然後任由其露天自然l酵、腐。^月後，就可以放入豆腐，不^@N方法非常不l生，而且都L
蛆。F在有S多S商在科Wl展^的精神下，使用l酵菌接N的方式，直接培B臭F水，不但l酵的rg短，而且安全l生，可以大量生a。
食用
以台槔莩F水的臭豆腐通常有三N主要的食用方式。
油炸：@是普遍流黛度A人文化圈中的食用方式，⒊舳垢谐尚K後，入油油炸，然後再加上u油、蒜泥、泡菜。
麻辣：以香菇、r米、大蒜、辣椒、[、血、i大c、g肉、辣椒或辣油u作麻辣底後，再放入臭豆腐煮熟。
碳烤：直接以竹`穿^臭豆腐後，然後再T抹烤肉u，在碳火上烤捣昼即可。
h境}
u臭豆腐的摊点散发的臭味使行人掩鼻而过，在中箨的城市，尤其是大城市，和烤羊肉串的摊点一样，已经受到环境保护部门的警告，正在逐渐取缔，要改在设置通风处理的店内或市场集中营业。在香港更加有小食店因u臭豆腐而遭到有P局z控。
外部BY
[http://www.wangzhihe.com.cn/ 北京王致和食品集F]
[http://www.ctn.com.cn/Archive/2001/7/3-69698.html 王致和・慈禧太后・臭豆腐]
[http://www.huogongdian.com/index.asp 长沙饮食集团火宫殿有限公司]
