桃糕：
原料配方：回粉20.25公斤搅糖20.25公斤桃仁6.75公斤川白糖2.75公斤花生油5.5%、饴糖5.5%

制作方法：
1.回粉：将糯米浸泡7天后，滤干，以砂拌炒，再磨成细粉，并用100眼筛子过筛，然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分，成为回粉。回粉时间7天左右，以手捏粉子成团不散垮即可。

2.搅糖：搅糖中川白糖89%、花生油5.5%、饴糖5.5%。制作同“花糕”中搅糖的制作方法。

3.糖粉：搅糖与回粉混合，并反复滚压，使之柔软。再将其中40%的糖粉，用40眼筛子过筛，作为底、面层糖粉。其余糖粉作为中层糖粉。

4.心料：酥桃仁切碎后，用白糖水漂湿。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水锅内溶化而成(水量为所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖，并与中层糖粉拌合均匀。

5.装盆：用专制木盆。装盆时，底、面糖粉各半，中层糖粉为总量的2/3，先装底糖粉，并用铜镜走平，再装心料(中层糖粉)，再走平，然后装面糖粉，并走平压紧。

6.成型：装盆后，在盆内按长约4.5厘米、宽约1.5厘米、厚约1.5厘米的规格切块成型。

质量标准：
规格：长条形，大小均匀，体形完整，楞线分明。

色泽：白色。

组织：细腻、柔软、滋润、切面层次清晰。

口味：纯甜，有突出的桃仁清香。
我的补充 2009-09-11 21:38
核桃酥：

・配　　料:
富强粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖浆100克 核桃仁(去衣切碎)400克 猪油2.75公斤 鲜蛋750克 扫面蛋250克 食臭粉50克 榄仁500克 食粉20克。
・操　　作:
先把面粉过筛，放在案板上围成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解，再放入油料、核桃仁和匀，然后把面粉投入拌匀，分成200个小剂，用手搓成圆形，放进饼盘，在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉用140～150℃烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。

操作关键：
1.加入少量糖浆，目的使饼色油润和易于上色，使其色泽美观。

2.拌入面粉时不能搓揉，以防止生筋渗油。

3.食臭粉和食粉用蛋浆溶解后再使用，目的是防止成品出现黄斑点。

质量标准 色金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面呈裂纹，入口香松化。



琥珀桃仁：



原料：生核桃仁、熟芝麻、红糖、牛奶
做法：
１．点小火，锅里先放三大勺牛奶，再放红糖，用筷子不停地搅拌，待红糖全部溶化，放入生核桃仁。

２．继续搅拌，使每块核桃仁都裹上红糖汁液。

３．等红糖汁收干，迅速把核桃仁盛到大盘子里，趁热洒上芝麻拌匀。（注意：要把核桃仁盛出来再洒芝麻，不要图省事而把芝麻直接洒到锅里，这样芝麻会被红糖染黑，而且会有很多芝麻粘在锅底而浪费掉，这可是我的前车之鉴哦）

４．把沾好芝麻的核桃仁摊开晾凉即可。