一． 黄酒的最佳饮用时间
1． 如果饮量不大，可以根据自己的传统习惯和爱好，随时饮用；也可以佐餐饮用。
2． 如果饮用量较大，或者是朋友聚饮，最好在中饭或午后。因为上午的几个小时，人体内分泌的解酒精的醇脱氢酶和醛脱氢酶含量极低，容易受到酒精成分的伤害。每天中午以后，上述两种酶的分泌量大增，饮用等量的酒，不易受到伤害。
3． 尽管黄酒酒精的含量低，但在感冒发烧或者说情绪不好的时候，最好还是什么酒也不要喝。
二． 黄酒的最佳饮用量
根据科学测定，一般人肝脏的解酒能力大体为24小时内每公斤体重1克。一个体重为50公斤的人，一天的纯酒精摄入量，不要超过50克。如果换算成黄酒，每日饮用半斤左右为宜。
其他体重的人，也可参照此比例。特殊体质的人，可根据自身情况酌情增量。
三． 黄酒饮用的最佳酒温
饮用黄酒时，特别是冬天，最好是温过后喝。酒中的香味遇热挥发，可增强美好的口感和食欲。同时酒中所含微量乙醛遇热挥发（乙醛的沸点略高于20℃），对人体更有好处。
四． 黄酒饮用时的最佳佐酒菜肴
人的肝脏在分解酒精时，需要多种酶和维生素的参与。根据其代谢规律，最佳佐菜应为高蛋白和高维生素类新鲜食物（特别是含B族维生素和维生素C较多的食物）。切记：千万不要用咸鱼、腌菜、熏制食物、香肠和腊肉之类的菜肴下酒。因为这类食品中含有大量的亚硝胺、色素等有害成分，可以致痛、致癌或引发食物中毒。（金丹阳酒业特约供稿）
- food-110回答:
- 2010-02-23 19:54
- 吴问立回答:
- 2010-02-22 16:26
浅谈黄酒对人身的保健作用
黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳动人民的伟大贡献，被一些中外学者称为中国的第五大发明，重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。
一、黄酒中的蛋白质为酒中之最
黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。
肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。
氨基酸是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。每1L加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。
二、含较高的功能性低聚糖
低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。
黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。
自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。
三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。
锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而啤酒仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。
硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50―200μg相差甚远，每1L绍兴酒含10~12μg硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料（大米、小麦）和经过微生物（米曲霉、酵母菌）转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。
类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。
谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。
五、黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E（生育酚）含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。
六、黄酒的药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝（如可乐、雪碧），否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。
黄酒，又称老酒、饭酒和绍兴酒，也是汉民族的特产，也是世界上最古老的人造饮料之一，距今已有6000多年的历史，由米与发酵曲和药酒酿造而成，性热味甘苦。
黄酒因地域、原料加工程序和饮用习惯的不同而种类各异，加工业简单，很可能是世界上品种最多的一种饮料。甚至在一乡一村中，各酒厂或各个家庭所制作的黄酒也各有不同，在全国范围内更加不计其数。
食久渡米酒在原料采用纯净水、优质糯米、特制酒曲 ，味道清香宜人，酸甜爽口，因而得到消费者的认可和赞扬。其特点有三：一是度数低，酒精含量都在5.5％～ 19％之间，糖度适中，白中带黄或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；二是营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍，（在日本被称为 “液体蛋糕”；）三是用途广泛，用法多样，并且有其独特的调味功能。
按产地区分，国内知名的黄酒有绍兴加饭黄酒、福建的沉缸酒、山东的即墨老酒、江苏的丹阳封缸酒、辽宁的大连黄酒。米酒有江西九江封缸酒和湖北枣阳地封酒、广东佛山的石湾米酒还有米酒中的新佳品潍坊食久渡米酒。
米酒的化学成分除了5.5％～19％，重量占 4.4％～17．l％，蛋白质占 1.2％～2.0％，热量为150.7～355.9千焦，维生素B1为0.01～0.20毫克，维生素B2为 0.01～0.10毫克，钙9（武汉糯香酒 6.4度）～104（上海黄酒）毫克，磷9～30毫克，铁0.l～1.3毫克，另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。
米酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒，但热量却居于各类酿造物之首；米酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麦曲发酵的过程中酿造出来的，绝非人工勾兑，所以它口感纯正柔和，有益于人体健康的成分多。同一种米酒，封存时间越长，特别是低温条件下长期封存，氨基酸的含量会越高，酒香味就更浓。
米酒香气浓郁，酒味甘醇，风味独特，既可单独像白酒、啤酒那样饮用，又可像醋或酱油那样与饭菜掺合到一起食用；既可作为饮料，又可作为调料用于百菜烹调，所以它的用途非常广泛，几乎适宜于一切人饮用或食用，只是有个用量多少的问题。
一般认为，米酒能够增进血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效，因此只要没有酒精过敏反应的人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。
米酒作为调味佳品的原理在于：它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒独特的调味功能十分不开的。
米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮，也可以加热后饮用，还能与桂圆、荔枝、红枣、人参等同煮后饮用。把米酒与面条等混在一起食用，更具有独特的风味。具体来说，作为药用，对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症，生饮疗效比较好；对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症，可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。 有关专家还发现，米酒独有修复脑细胞作用，并可以增强人的记忆，因此，常食用米酒，能成就您的健康和长寿之梦。
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黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳动人民的伟大贡献，被一些中外学者称为中国的第五大发明，重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。
一、黄酒中的蛋白质为酒中之最
黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。
肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。
氨基酸是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。每1L加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。
二、含较高的功能性低聚糖
低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。
黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5（烟酸）、维生素B6、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。
自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。
三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。
锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而啤酒仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。
硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50―200μg相差甚远，每1L绍兴酒含10~12μg硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料（大米、小麦）和经过微生物（米曲霉、酵母菌）转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。
类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。
谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。
五、黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E（生育酚）含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。
六、黄酒的药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝（如可乐、雪碧），否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。
黄酒，又称老酒、饭酒和绍兴酒，也是汉民族的特产，也是世界上最古老的人造饮料之一，距今已有6000多年的历史，由米与发酵曲和药酒酿造而成，性热味甘苦。
黄酒因地域、原料加工程序和饮用习惯的不同而种类各异，加工业简单，很可能是世界上品种最多的一种饮料。甚至在一乡一村中，各酒厂或各个家庭所制作的黄酒也各有不同，在全国范围内更加不计其数。
食久渡米酒在原料采用纯净水、优质糯米、特制酒曲 ，味道清香宜人，酸甜爽口，因而得到消费者的认可和赞扬。其特点有三：一是度数低，酒精含量都在5.5％～ 19％之间，糖度适中，白中带黄或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；二是营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍，（在日本被称为 “液体蛋糕”；）三是用途广泛，用法多样，并且有其独特的调味功能。
按产地区分，国内知名的黄酒有绍兴加饭黄酒、福建的沉缸酒、山东的即墨老酒、江苏的丹阳封缸酒、辽宁的大连黄酒。米酒有江西九江封缸酒和湖北枣阳地封酒、广东佛山的石湾米酒还有米酒中的新佳品潍坊食久渡米酒。
米酒的化学成分除了5.5％～19％，重量占 4.4％～17．l％，蛋白质占 1.2％～2.0％，热量为150.7～355.9千焦，维生素B1为0.01～0.20毫克，维生素B2为 0.01～0.10毫克，钙9（武汉糯香酒 6.4度）～104（上海黄酒）毫克，磷9～30毫克，铁0.l～1.3毫克，另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。
米酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒，但热量却居于各类酿造物之首；米酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麦曲发酵的过程中酿造出来的，绝非人工勾兑，所以它口感纯正柔和，有益于人体健康的成分多。同一种米酒，封存时间越长，特别是低温条件下长期封存，氨基酸的含量会越高，酒香味就更浓。
米酒香气浓郁，酒味甘醇，风味独特，既可单独像白酒、啤酒那样饮用，又可像醋或酱油那样与饭菜掺合到一起食用；既可作为饮料，又可作为调料用于百菜烹调，所以它的用途非常广泛，几乎适宜于一切人饮用或食用，只是有个用量多少的问题。
一般认为，米酒能够增进血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效，因此只要没有酒精过敏反应的人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。
米酒作为调味佳品的原理在于：它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒独特的调味功能十分不开的。
米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮，也可以加热后饮用，还能与桂圆、荔枝、红枣、人参等同煮后饮用。把米酒与面条等混在一起食用，更具有独特的风味。具体来说，作为药用，对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症，生饮疗效比较好；对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症，可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。 有关专家还发现，米酒独有修复脑细胞作用，并可以增强人的记忆，因此，常食用米酒，能成就您的健康和长寿之梦。
黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。
黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。
黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。
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1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。
2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。
4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
5. 黄酒还可作为药引子。
2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。
4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
5. 黄酒还可作为药引子。
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一般成年人均可食用。
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黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。
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1. 黄酒是一种很好的饮料酒，虽有许多品种，但按原料、酿造方法及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒，如绍兴酒、元红酒、加饭酒、竹叶青、花雕酒、仿绍酒等；山东黄酒，如即墨黄酒、即墨老酒、兰陵美酒等；福建黄酒，如沉缸酒、福州老酒等。黄酒还是中药的重要辅助原料，被作为“药引”，以增强药的效力；黄酒又是烹饪中的上好佐料，不仅解腥，还可增加鲜美风味。
2. 陈酒是指当年生产，至少贮存3年以上的老黄酒。绍兴黄酒俗称“老酒”，素有越陈越香、越陈越醇之说。由3年以上陈酿加其他不同年份的酒勾兑成的黄酒，色如琥珀，醇香诱人。
2. 陈酒是指当年生产，至少贮存3年以上的老黄酒。绍兴黄酒俗称“老酒”，素有越陈越香、越陈越醇之说。由3年以上陈酿加其他不同年份的酒勾兑成的黄酒，色如琥珀，醇香诱人。
一、黄酒中的蛋白质为酒中之最
黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。
肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。
氨基酸是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。每1L加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。
二、含较高的功能性低聚糖
低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。
黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5(烟酸)、维生素B6、维生素B11(叶酸)、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。
自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。
三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。
锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而啤酒仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。
硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50―200μg相差甚远，每1L绍兴酒含10~12μg硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料(大米、小麦)和经过微生物(米曲霉、酵母菌)转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。
类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。
谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。
五、黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E(生育酚)含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。
六、黄酒的药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝(如可乐、雪碧)，否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。（本专稿为酒之园提供）
黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。
肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。
氨基酸是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。每1L加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。
二、含较高的功能性低聚糖
低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。
黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5(烟酸)、维生素B6、维生素B11(叶酸)、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。
自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。
三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。
锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而啤酒仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。
硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50―200μg相差甚远，每1L绍兴酒含10~12μg硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料(大米、小麦)和经过微生物(米曲霉、酵母菌)转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。
类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。
谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。
五、黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E(生育酚)含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。
六、黄酒的药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝(如可乐、雪碧)，否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。（本专稿为酒之园提供）
黄酒由于品项众多，且甜度差异颇大，因此会出现不同的饮法及餐饮配法。 隔水加温最为正统 最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右，最常用的酒容器是铜壶及锡壶，当然陶瓷容器也可以，不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法，尤其适合最大宗的元红及加饭酒，这是自古流传下来的喝法，因为温热后的元红及加饭酒，最能提出酒香，也能增加酒的甘度，最重要的是饮用时暖人心肠，又不致伤胃。 Dry型的元红酒，在温热的状态下，最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理，半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘，尤其是秋节前后的大闸蟹，与温热后的绍兴加饭酒之搭配，堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒，不管是元红、加饭、善酿及香雪，都可视个人口味需要加以混合饮用，别有一番情趣，这种混合喝法，在全世界的酿造酒中，可以说是绝无仅有，也可算是绍兴饮法的一大特色。 颠覆文化新潮喝法 其实除了以上这种自古以来的传统喝法外，为了迎合现代人，绍兴黄酒在最近也也发展出颇现代化的冰镇喝法，的确，在大热天还要喝加热过的酒，的确是有点儿虐待人。在白兰地和威士忌都开始在ON ROCK的同时，绍兴黄酒也赶上时代潮流，以冰镇喝法来吸引年轻族群，不只冰镇，你要在冰过的黄酒中在加冰块，让它冰上加冰也不是问题，毕竟要卖酒给这群消费主流，谈文化与传统无疑是对牛弹琴。 绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新，相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷，见识到这种喝法，一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法，不只冰镇和On Rock，简直要把拥有数千年文化的绍兴黄酒变成新潮洋派的鸡尾酒。现在绍兴黄酒时髦喝法，有在冰镇加冰块后再加入话梅(台式喝法，听说是台商传过去的)、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒；当然也有人拿来加雪碧、可乐、果汁等饮料，非常适合女性饮用；而日本威士忌的水割(加水)喝法，也可以应用在绍兴黄酒上。一般而言，较甜的善酿酒、香雪酒及古越醇，比较适合这些新潮派的喝法，毕竟要论传统及文化，这三种酒不过百年左右的历史，比较适合用来创新。所谓的创新式的黄酒喝法，适合当餐前酒或餐后酒，当然用来搭配糕点也相当不错。虽然有人认为把绍兴黄酒这种有文化传承的酒搞成这样简直不成体统，这些创新喝法，的确别有一番风味，挺能吸引年轻族群。像日本就是很好的例子，烧酎这种传统的日本蒸馏酒，在世代交替下，差点就走入历史，还好脑筋动得快的业者，推出蔬果烧酎生机饮法，把烧酎变成有健康概念的鸡尾酒，结果马上让烧酎咸鱼翻生，变成日本女性的新宠，也不见有人出来骂这种作法有违传统。 绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法，这种喝法可以说是纯中国风的调酒，就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法，听说可使黄酒的酒劲更为浓烈，比起世界知名的烈性调酒“环游世界”与“长岛冰茶”还要过瘾。 目前中国多种酒款，就数黄酒的喝法最为千变万化，可以想见黄酒的文化包容性相当之强，也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款，像日本人就爱死绍兴黄酒，同样是米粮酿造酒，日本自己有清酒，却十分支持来自中国的绍兴酒，即使是台湾的绍兴，在日本也有不错的销量，而日本人到台湾或大陆观光，到餐馆吃饭时，大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。
- 吴问立回答:
- 2010-02-22 16:14
１ 琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
２ 最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：
・干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
・半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖 份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称 为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。 酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口 酒，均属此种类型。
・半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成 品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌 数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较 高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种 酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
・甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的 糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
・甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
・加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
３ 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:
・淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用 来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
・摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
・喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
４ 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
http://www.cnctrip.com/culture/wine/wine1004.asp
一 黄酒的种类
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。
1 琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒：“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒：“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观（如颜色，浊度等），如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
2 最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml （以葡萄糖计） .这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml.
加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类：
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
二 机械化黄酒生产
1 酿酒原料及其予处理技术
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在2 0世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代，还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。
2 黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。
3 发酵工艺的改革
在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。
4 黄酒的压榨
传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。
原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。
营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。
发酵是黄酒酿造过程中的一个重要环节，通过实地考察学习及网上查找资料，得到以下一些研究成果。首先介绍一下黄酒发酵过程中的一些术语：
1 黄酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或曲)、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。
2 麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。
3 曲(用于机械化工艺)：以麦为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。
4 酒药(用于传统工艺)：以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。
5 酒母
6 传统工艺用酒母(淋饭酒)：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。
7 机械化工艺用酒母(酵母醪)：以大米、麦曲、UV-11曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。
8 浆水：系浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。
9 传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。
10 机械化工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。
11 勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。
12 包装材料：系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。
13 消毒：用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。
14 清洁与清洗：去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物
黄酒是以特选精白糯米，优质 麦为主要原料，辅以鉴湖佳水，利用多种霉菌、酵母菌及细菌等微生物为糖化发酵剂酿制而成的一种发酵原汁酒。黄酒的发酵期一般为三个月，分主发酵和后发酵。在发酵以前，还有四道主要的酿制工序：浸米、蒸饭、摊冷、落缸。其中落缸，就是把冷却的糯米饭和一定比例的 麦混合，放入缸中，再掺入一定比例的鉴湖佳水。
在绍兴东风酒厂，我们看到： D是一种外灰内白的小颗粒。酒厂寿工程师告诉我们，这些小颗粒，用化学素语讲就是酿酒的催化剂。通过网上查阅资料了解：制酒用的 D有多种。
酒曲大致可以有几种类型呢？
我们通过上网查阅、请教酒厂工程师了解到下面一些知识：
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酿制黄酒用的D除麦曲外，还有小曲。黄酒主发酵期约为4天，主要在“七石缸”中进行，缸上沿口覆盖着用稻草编的盖子和席子，半密封中进行，以便保温。边发酵、边糖化是绍兴酒区别其他酒类的主要特征，也是绍兴酒的特色。此时的发酵，应特别注意温度的控制，一般是在35℃至36℃，最后降到33℃至34℃。主发酵期间要进行开耙，整个发酵期间总共开3 次耙。把握好开耙时机十分重要，时机不到或过期都会影响到酒的口味。后发酵多在室外进行，我们在酒厂看到，一坛坛盛满醪的酒坛呈立体大品字形，叠放在路的两旁。这些盛满醪的酒坛一般要堆放2至3个月。经过这一系列的制作过程，再经煎酒等步骤，一杯醇香的黄酒便呈现于你的眼前。这是一种传统的发酵工艺。
参观以后，我们对于寿工程师给我们讲发酵过程、反应机理以及酶，催化剂的作用与原理，还不甚了解，。我们课题组成员各显神通，有的去网上查阅，有的上图书馆，有的直接去找我们“黄酒”题组的指导老师，定要弄个“水落石出”。
原来，大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中８０％的直链淀粉，２０％的支链淀粉。因此，一般选择的是安徽产的特制糯米，直链淀粉含量较高，出酒率相应也较高。
淀粉糖化（先变成麦芽糖，再变成葡萄糖）
然后加入自己培养的酵母发酵，糖就变为酒和二氧化碳，但并不是所有糖都转化，有部分的糖残留在溶液中，所以酒有甜味。
在酵母的作用下，由糖转化为酒是一个复杂的过程，现在的科学家对这一过程已有了清楚的了解，它是有许多反应共同作用的结果，不过各专一反应是由特殊作用的酶进行。目前，从酵母复合酶中，已分离出１２种酶，而酶是一种专一而又活性极高的有机催化剂。催化剂的作用：是在反应过程中能生成中间产物，中间产物再转化为其他的产物与催化剂本身。在这过程中，降低反应所需的活化能。沈老师给我们打了一个比方，就是一辆车要翻过一座大山很不容易。催化剂的效果就像在山腰打一个隧道，过去就容易多了。我们这才恍然大悟，仅仅一个发酵过程就有这么多的学问。
人类社会已处于新时代，黄酒发酵的技术有没有大的革新呢？
带着这个问题我们查资料、上网查阅，了解了这方面的一些知识：
1 传统的黄酒原料
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在２ ０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。
２黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主 要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在 ２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来 ，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒。
３ 发酵工艺的改革
在２０世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。６ ０年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐。 并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区 别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现 在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。
黄酒的酿造过程是非常复杂的，是由多种微生物对发酵原料的共同作用完成的。其酿造过程中产生的香气物质构成了黄酒的骨架香味，整个发酵过程基本决定了黄酒的风格。对于生产实践中仅通过常规的理化指标来控制发酵过程的进行是远远不够的，还要通过其香气成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化，以及该批发酵原酒质量的高低。
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
２ 最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：
・干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
・半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖 份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称 为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。 酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口 酒，均属此种类型。
・半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成 品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌 数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较 高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种 酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
・甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的 糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
・甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
・加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
３ 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:
・淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用 来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
・摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
・喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
４ 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒
黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
参考资料
http://www.cnctrip.com/culture/wine/wine1004.asp
一 黄酒的种类
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。
1 琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒：“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒：“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观（如颜色，浊度等），如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒 的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
2 最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml （以葡萄糖计） .这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓， 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml.
加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒
这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类：
淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒， 纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
二 机械化黄酒生产
1 酿酒原料及其予处理技术
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在2 0世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代，还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。
2 黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。
3 发酵工艺的改革
在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。
4 黄酒的压榨
传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。
原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。
营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。
发酵是黄酒酿造过程中的一个重要环节，通过实地考察学习及网上查找资料，得到以下一些研究成果。首先介绍一下黄酒发酵过程中的一些术语：
1 黄酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药(或曲)、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。
2 麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。
3 曲(用于机械化工艺)：以麦为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。
4 酒药(用于传统工艺)：以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。
5 酒母
6 传统工艺用酒母(淋饭酒)：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。
7 机械化工艺用酒母(酵母醪)：以大米、麦曲、UV-11曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。
8 浆水：系浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。
9 传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。
10 机械化工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。
11 勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。
12 包装材料：系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。
13 消毒：用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。
14 清洁与清洗：去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物
黄酒是以特选精白糯米，优质 麦为主要原料，辅以鉴湖佳水，利用多种霉菌、酵母菌及细菌等微生物为糖化发酵剂酿制而成的一种发酵原汁酒。黄酒的发酵期一般为三个月，分主发酵和后发酵。在发酵以前，还有四道主要的酿制工序：浸米、蒸饭、摊冷、落缸。其中落缸，就是把冷却的糯米饭和一定比例的 麦混合，放入缸中，再掺入一定比例的鉴湖佳水。
在绍兴东风酒厂，我们看到： D是一种外灰内白的小颗粒。酒厂寿工程师告诉我们，这些小颗粒，用化学素语讲就是酿酒的催化剂。通过网上查阅资料了解：制酒用的 D有多种。
酒曲大致可以有几种类型呢？
我们通过上网查阅、请教酒厂工程师了解到下面一些知识：
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酿制黄酒用的D除麦曲外，还有小曲。黄酒主发酵期约为4天，主要在“七石缸”中进行，缸上沿口覆盖着用稻草编的盖子和席子，半密封中进行，以便保温。边发酵、边糖化是绍兴酒区别其他酒类的主要特征，也是绍兴酒的特色。此时的发酵，应特别注意温度的控制，一般是在35℃至36℃，最后降到33℃至34℃。主发酵期间要进行开耙，整个发酵期间总共开3 次耙。把握好开耙时机十分重要，时机不到或过期都会影响到酒的口味。后发酵多在室外进行，我们在酒厂看到，一坛坛盛满醪的酒坛呈立体大品字形，叠放在路的两旁。这些盛满醪的酒坛一般要堆放2至3个月。经过这一系列的制作过程，再经煎酒等步骤，一杯醇香的黄酒便呈现于你的眼前。这是一种传统的发酵工艺。
参观以后，我们对于寿工程师给我们讲发酵过程、反应机理以及酶，催化剂的作用与原理，还不甚了解，。我们课题组成员各显神通，有的去网上查阅，有的上图书馆，有的直接去找我们“黄酒”题组的指导老师，定要弄个“水落石出”。
原来，大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中８０％的直链淀粉，２０％的支链淀粉。因此，一般选择的是安徽产的特制糯米，直链淀粉含量较高，出酒率相应也较高。
淀粉糖化（先变成麦芽糖，再变成葡萄糖）
然后加入自己培养的酵母发酵，糖就变为酒和二氧化碳，但并不是所有糖都转化，有部分的糖残留在溶液中，所以酒有甜味。
在酵母的作用下，由糖转化为酒是一个复杂的过程，现在的科学家对这一过程已有了清楚的了解，它是有许多反应共同作用的结果，不过各专一反应是由特殊作用的酶进行。目前，从酵母复合酶中，已分离出１２种酶，而酶是一种专一而又活性极高的有机催化剂。催化剂的作用：是在反应过程中能生成中间产物，中间产物再转化为其他的产物与催化剂本身。在这过程中，降低反应所需的活化能。沈老师给我们打了一个比方，就是一辆车要翻过一座大山很不容易。催化剂的效果就像在山腰打一个隧道，过去就容易多了。我们这才恍然大悟，仅仅一个发酵过程就有这么多的学问。
人类社会已处于新时代，黄酒发酵的技术有没有大的革新呢？
带着这个问题我们查资料、上网查阅，了解了这方面的一些知识：
1 传统的黄酒原料
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在２ ０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。
２黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主 要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在 ２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来 ，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒。
３ 发酵工艺的改革
在２０世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。６ ０年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐。 并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区 别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现 在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。
黄酒的酿造过程是非常复杂的，是由多种微生物对发酵原料的共同作用完成的。其酿造过程中产生的香气物质构成了黄酒的骨架香味，整个发酵过程基本决定了黄酒的风格。对于生产实践中仅通过常规的理化指标来控制发酵过程的进行是远远不够的，还要通过其香气成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化，以及该批发酵原酒质量的高低。
到目前为止，国内对黄酒在发酵过程中物质的变化已经做了许多研究，主要是跟踪发酵过程中的基本理化指标(酒精度、糖度、酸度)的变化，此外重点关注的就是发酵醪的酸败和pH变化的研究。但是对黄酒在发酵过程中主要香气成分的变化研究较少，缺乏基础数据。
由于黄酒的成分比较复杂，对其挥发性风味物质(主要是醇、酯、醛、酸)的检测方法也较复杂，主要方法分为化学法和仪器法，其中用得最多的就是气相色谱法。如鲍忠定等用乙醚萃取法前处理黄酒后，直接进样测定醇、酯、酸、醛等化合物，此外还有郭翔采取顶空固相微萃取技术(SPME)来分析测定黄酒中挥发性物质。本实验采用自动静态顶空方法，对黄酒中的香气成分进行了检测，成功地对黄酒香气中近20种挥发性成分进行了定性和定量分析，方法简单并且具有很好的重现性。
1材料与方法
1.1实验材料
糯米：市售；麦曲、酒母；公司自制。
成品酒为一年陈加饭黄酒。
无水酒精和NaCl为A.R.级，其余标样均为GC级。
1.2仪器
气相色谱仪为agilent6890N；色谱柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25µm；顶空进样器HP-7694E。发酵设备为60t发酵罐。
1.3方法
1.3.1发酵过程跟踪
对加饭酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪检测，本实验发酵过程分为前酵和后酵，时间总共为10d，期间每隔1~2d对其中2个大罐进行取样分析，实验结果为2个大罐检测数据的平均值。发酵结束后，将发酵醪压榨煎酒，并进行陈酿直到成品酒。
1.3.2色谱检测
柱温：起始柱温40℃，保持5min后以10℃/min速率升温至230℃，并保持7min；顶空条件；在20mL顶空瓶内加入10mL黄酒和3gNACCl,混匀后在50℃平衡30min；检测器：FID，氢气40mL/min，空气450mL/min；检测器温度250℃；载气：高纯氮，流速1ml/min；采用分流进样，分流比为1：1。
2结果与分析
从发酵过程的检测数据来看，乙醇大部分是在发酵前4d产生的，之后乙醇浓度还会缓慢上升。甲醇的浓度也是随着发酵过程缓慢上升。但是高级醇包括苯乙醇等都是在发酵第2天其浓度就达到了一个顶峰（见表1），之后其浓度就基本维持在该浓度范围左右，并且成品酒中高级醇的浓度也只是稍高于该浓度范围，说明陈酿过程中醇类的浓度变化不大。
时间(d) | 甲醇 | 正丙醇 | 异丁醇 | 正丁醇 | 异戊醇 | 2-苯乙醇 |
1 | 2.06 | 54.4 | 115 | 0.59 | 372 | 87.8 |
2 | 3.36 | 48.7 | 177 | 0.54 | 438 | 93.5 |
4 | 5.32 | 44.1 | 160 | 0.52 | 382 | 77.6 |
7 | 6.02 | 46.7 | 168 | 0.61 | 411 | 89.2 |
9 | 7.13 | 47.7 | 169 | 0.53 | 400 | 102 |
成品酒 | 11.0 | 54.9 | 222 | 0.73 | 496 | 91.8 |
醛类的变化趋势则与醇类完全相反（见表2），发酵刚开始时，醛类物质的浓度都比较高，随着发酵过程的进行，醛类被迅速消耗，降低到很低的浓度。而成品酒中，各种醛类物质的浓度都远远高于发酵结束时，如苯甲醛、糖醛等在发酵过程中浓度都几乎为零或低于仪器检测限，但是在成品酒尤其是陈年酒中的浓度却非常高，因此，黄酒中的醛类物质主要是在陈酿过程中产生的。此外，乙缩醛是由乙醛和乙醇经醇醛缩合反应产生的，受各物质浓度的影响，并且受温度强烈的影响，其变化就显得没有规律。
时间(d) | 乙醛 | 乙缩醛 | 异戊醛 | 糖醛 | 苯甲醛 |
7 | 17.3 | 0.35 | 0.06 | ND | 0.02 |
2 | 80.7 | 0.48 | 0.02 | ND | ND |
4 | 6.95 | 0.48 | 0.01 | ND | ND |
7 | 3.07 | 0.21 | Tr | ND | ND |
9 | 3.21 | 0.24 | Tr | ND | ND |
成品酒 | 23.9 | 2.01 | 0.57 | 2.20 | 0.34 |
注： Tr：用本方法检测到的痕量化合物； ND：用本方法没有检测到的化合物
黄酒中的酯类化合物非常丰富，可分为中低沸点的酯类和高级酯，其发酵过程中的变化见表3。其中，中低沸点的酯类（主要是乙酸乙酯）随着发酵过程的进行而不断增加，而高级酯类（主要是乳酸乙酸和丁二酸二乙酯）则增加的非常少。如乙酸乙酯和乳酸乙酯的浓度都是略微上升的，但增加量很少。甚至丁二酸二乙酯的浓度基本为零或低于仪器检测限。
时间 (d) | 甲酸 乙酯 | 乙酸 乙酯 | 乙酸 异丁酯 | 乙酸 异戊酯 | 已酸 乙酯 | 乙酯 | 丁二酸 二乙酯 |
1 | 0.03 | 4.19 | 0.01 | 0.08 | 0.01 | 1.36 | ND |
2 | 0.25 | 16.0 | 0.03 | 0.24 | 0.01 | 2.62 | ND |
4 | 0.44 | 22.1 | 0.03 | 0.23 | 0.01 | 3.60 | ND |
7 | 0.41 | 20.6 | 0.02 | 0.15 | 0.02 | 7.67 | ND |
9 | 0.49 | 31.0 | 0.03 | 0.13 | 0.02 | 8.88 | ND |
成品酒 | 0.79 | 52.8 | 0.04 | 0.14 | 0.02 | 291 | 3.54 |
当发酵过程结束时，乙酸乙酯和甲酸乙酯等中低沸点的酯类，其浓度与成品酒中的浓度相接近。但是，高级酯类如乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的浓度还远远低于成品酒中的浓度，因此可以表明，高级酯大部分是在黄酒陈酿过程中产生的。
3结论
3.1 通过数据分析可以发现，在黄酒发酵过程中，尤其是前2d，发酵过程比较剧烈，各种低沸点的香气物质产生的比较多。比如乙醇和各种高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇）主要是在发酵阶段产生的。此外，乙醇的浓度也是随着发酵过程的进行而增加。
3.2 醛类化合物如乙醛、异戊醛和苯甲醛都是在发酵刚开始时浓度相对比较高，随着发酵过程的进行，醛类化合物被代谢，浓度迅速降低。
3.3 黄酒中酯类分很丰富，在发酵过程中浓度都是增加的。通过浓度的变化可以发现，中低沸点酯类如乙酸乙酯等主要是在发酵过程中产生的。而高级酯如乳酸乙酯和丁二酸二乙酯增加的量则非常有限，其大部分是在陈酿过程中产生的。
黄酒是中最为古老的传统发酵酿造工业，具有5000年以上的历史。但，就是因为是传统产品，很少吸收现代科学技术，导致黄酒工业在中国的酒类行业中是技术含量最低、生产设备最粗犷的。黄酒作为中国的一种国粹，其传统的粗犷型生产已越来越让人感到原始和落后，赶不上时代前进的步伐。尤其是随着人们物质文化水平的提高，消费者品评鉴赏能力的提高，黄酒产品和技术一成不变的老面孔受到了越来越严峻的挑战。因此合理地利用现代生化工程技术，已成为改造落后黄酒工业的一个有效手段。
一、 黄酒生产工艺及特点
工艺流程简图
水 麦曲、酒母
↓ ↓ ↓
米 → 筛选 → 浸米 → 蒸饭 → 投料（落作） → 主发酵（开耙） → 后酵
废糟 荷叶、竹壳、黄泥
↑ ↓
→ 压榨 → 清酒 → 灭菌 → 灌坛 → 封口 → 陈储 → 过滤 → 灌装
→ 灭菌 → 成品出厂
从工艺流程图中可以看出，黄酒是通过淀粉糊化，经麦曲中的酶和酒母中的酵母共同作用，再通过发酵控制，酿造而成的纯发酵酒，如经灭菌则可保存的酒类品种。黄酒生产有几大关键的控制点，这就是用作糖化与发酵剂的麦曲制备与酒母的制备，第二是发酵的控制，第三是酒酿成后的灭霉与除菌，而这几大关键控制点恰恰又是生化工程中的主要内容之一。如何将黄酒生产中这些关键控制点与现代的生化工程技术相结合，这实际上也是黄酒提高科技含量必须采取的一种必要的手段。因为传统的黄酒生产一直来是沿用着凭借操作工眼看、嘴尝、耳听的感观经验，无论是原料的选择，麦曲的自然培养，制作酒母
- 吴问立回答:
- 2010-02-22 15:56
黄酒酒精度低，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健性于一体的粮食酿造酒，一直深受消费者的喜爱。然而它分类庞杂、饮用讲究，本期让专家来告诉你――
Q:黄酒的功用有哪些？新一代的黄酒产品是否还有黄酒的风格？
a:黄酒是指以久住⑹蛎住⒂衩住⑿∶住⑿÷蟮攘甘澄 饕 希 糁蟆⒓忧 ⑻腔 ⒎⒔汀⒀拐ァ⒐ 恕⒓寰啤⒅ 妗⒐炊业裙ひ丈 哪鹪炀啤?/p>
黄酒既可烹饪也有药用功效。在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加肉的鲜味。
新一代的黄酒产品是以黄酒为主体，适当添加了药食同源的营养物质（如枸杞子、蜂蜜、低聚糖、桂圆等）和风味类物质（如话梅等），并且仍保持了黄酒特有的基本风格的产品。
Q:黄酒有哪些饮用方法？
a:夏天宜冰饮 在黄酒中加冰块（或冰冻苏打水），可以降低酒精度，有消暑的作用；
气温10℃左右的时节宜温着喝 饮用温和的黄酒可以开胃，黄酒中的酒精有机酸、维生素等物质，能刺激、促进人体腺液的分泌，增进食欲，并能保持一个相当长的时间；
冬天宜热饮 把黄酒放在热水中烫热或隔火加热后饮用，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，驱寒暖身的效果也更佳。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。
Q:饮用黄酒要注意什么？
a:需要注意的是，黄酒虽然含酒精浓度较低，但由于其酿造工艺，其中仍含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体有一定的危害。隔水烫热至70℃后再喝，上述有害物质就会随温度升高而挥发掉。
黄酒适合于各种人群饮用，但是不论哪一种酒，或多或少都含有酒精。如饮酒过量，或嗜酒成癖都会损伤身体。
建议酒精度在15%左右的加饭酒，每日饮用量不超过400毫升；酒精度在20%左右的花雕酒，每天饮用量不超过300毫升。
Q:老人、女性适合常饮黄酒吗？
a:老年人适量饮用黄酒，不仅能延缓衰老，而且对预防高血压、高血栓及保护心脏能起到一定的作用。少量饮用黄酒还可帮助通络活血，祛风除湿，使身体温暖起来。另外由于黄酒的热量较高，如加饭酒，每100毫升可供热量120千卡，喝300毫升黄酒相当于吃了100克米饭或150克馒头。女性经常饮用黄酒不仅能延缓衰老，而且能起到一定的美容作用。
黄酒酒精度低，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健性于一体的粮食酿造酒，一直深受消费者的喜爱。然而它分类庞杂、饮用讲究，本期让专家来告诉你――
□上海市质检院余琳
Q:黄酒的功用有哪些？新一代的黄酒产品是否还有黄酒的风格？
a:黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。
黄酒既可烹饪也有药用功效。在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加肉的鲜味。
新一代的黄酒产品是以黄酒为主体，适当添加了药食同源的营养物质（如枸杞子、蜂蜜、低聚糖、桂圆等）和风味类物质（如话梅等），并且仍保持了黄酒特有的基本风格的产品。
Q:黄酒有哪些饮用方法？
a:夏天宜冰饮在黄酒中加冰块（或冰冻苏打水），可以降低酒精度，有消暑的作用；
气温10℃左右的时节宜温着喝饮用温和的黄酒可以开胃，黄酒中的酒精有机酸、维生素等物质，能刺激、促进人体腺液的分泌，增进食欲，并能保持一个相当长的时间；
冬天宜热饮把黄酒放在热水中烫热或隔火加热后饮用，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，驱寒暖身的效果也更佳。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。
Q:饮用黄酒要注意什么？
a:需要注意的是，黄酒虽然含酒精浓度较低，但由于其酿造工艺，其中仍含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体有一定的危害。隔水烫热至70℃后再喝，上述有害物质就会随温度升高而挥发掉。
黄酒适合于各种人群饮用，但是不论哪一种酒，或多或少都含有酒精。如饮酒过量，或嗜酒成癖都会损伤身体。
建议酒精度在15%左右的加饭酒，每日饮用量不超过400毫升；酒精度在20%左右的花雕酒，每天饮用量不超过300毫升。
Q:老人、女性适合常饮黄酒吗？
a:老年人适量饮用黄酒，不仅能延缓衰老，而且对预防高血压、高血栓及保护心脏能起到一定的作用。少量饮用黄酒还可帮助通络活血，祛风除湿，使身体温暖起来。另外由于黄酒的热量较高，如加饭酒，每100毫升可供热量120千卡，喝300毫升黄酒相当于吃了100克米饭或150克馒头。女性经常饮用黄酒不仅能延缓衰老，而且能起到一定的美容作用。
黄酒品牌：
Q:黄酒的功用有哪些？新一代的黄酒产品是否还有黄酒的风格？
a:黄酒是指以久住⑹蛎住⒂衩住⑿∶住⑿÷蟮攘甘澄 饕 希 糁蟆⒓忧 ⑻腔 ⒎⒔汀⒀拐ァ⒐ 恕⒓寰啤⒅ 妗⒐炊业裙ひ丈 哪鹪炀啤?/p>
黄酒既可烹饪也有药用功效。在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加肉的鲜味。
新一代的黄酒产品是以黄酒为主体，适当添加了药食同源的营养物质（如枸杞子、蜂蜜、低聚糖、桂圆等）和风味类物质（如话梅等），并且仍保持了黄酒特有的基本风格的产品。
Q:黄酒有哪些饮用方法？
a:夏天宜冰饮 在黄酒中加冰块（或冰冻苏打水），可以降低酒精度，有消暑的作用；
气温10℃左右的时节宜温着喝 饮用温和的黄酒可以开胃，黄酒中的酒精有机酸、维生素等物质，能刺激、促进人体腺液的分泌，增进食欲，并能保持一个相当长的时间；
冬天宜热饮 把黄酒放在热水中烫热或隔火加热后饮用，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，驱寒暖身的效果也更佳。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。
Q:饮用黄酒要注意什么？
a:需要注意的是，黄酒虽然含酒精浓度较低，但由于其酿造工艺，其中仍含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体有一定的危害。隔水烫热至70℃后再喝，上述有害物质就会随温度升高而挥发掉。
黄酒适合于各种人群饮用，但是不论哪一种酒，或多或少都含有酒精。如饮酒过量，或嗜酒成癖都会损伤身体。
建议酒精度在15%左右的加饭酒，每日饮用量不超过400毫升；酒精度在20%左右的花雕酒，每天饮用量不超过300毫升。
Q:老人、女性适合常饮黄酒吗？
a:老年人适量饮用黄酒，不仅能延缓衰老，而且对预防高血压、高血栓及保护心脏能起到一定的作用。少量饮用黄酒还可帮助通络活血，祛风除湿，使身体温暖起来。另外由于黄酒的热量较高，如加饭酒，每100毫升可供热量120千卡，喝300毫升黄酒相当于吃了100克米饭或150克馒头。女性经常饮用黄酒不仅能延缓衰老，而且能起到一定的美容作用。
黄酒酒精度低，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健性于一体的粮食酿造酒，一直深受消费者的喜爱。然而它分类庞杂、饮用讲究，本期让专家来告诉你――
□上海市质检院余琳
Q:黄酒的功用有哪些？新一代的黄酒产品是否还有黄酒的风格？
a:黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。
黄酒既可烹饪也有药用功效。在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许黄酒，不仅可以去腥膻，还能增加肉的鲜味。
新一代的黄酒产品是以黄酒为主体，适当添加了药食同源的营养物质（如枸杞子、蜂蜜、低聚糖、桂圆等）和风味类物质（如话梅等），并且仍保持了黄酒特有的基本风格的产品。
Q:黄酒有哪些饮用方法？
a:夏天宜冰饮在黄酒中加冰块（或冰冻苏打水），可以降低酒精度，有消暑的作用；
气温10℃左右的时节宜温着喝饮用温和的黄酒可以开胃，黄酒中的酒精有机酸、维生素等物质，能刺激、促进人体腺液的分泌，增进食欲，并能保持一个相当长的时间；
冬天宜热饮把黄酒放在热水中烫热或隔火加热后饮用，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，驱寒暖身的效果也更佳。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。
Q:饮用黄酒要注意什么？
a:需要注意的是，黄酒虽然含酒精浓度较低，但由于其酿造工艺，其中仍含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体有一定的危害。隔水烫热至70℃后再喝，上述有害物质就会随温度升高而挥发掉。
黄酒适合于各种人群饮用，但是不论哪一种酒，或多或少都含有酒精。如饮酒过量，或嗜酒成癖都会损伤身体。
建议酒精度在15%左右的加饭酒，每日饮用量不超过400毫升；酒精度在20%左右的花雕酒，每天饮用量不超过300毫升。
Q:老人、女性适合常饮黄酒吗？
a:老年人适量饮用黄酒，不仅能延缓衰老，而且对预防高血压、高血栓及保护心脏能起到一定的作用。少量饮用黄酒还可帮助通络活血，祛风除湿，使身体温暖起来。另外由于黄酒的热量较高，如加饭酒，每100毫升可供热量120千卡，喝300毫升黄酒相当于吃了100克米饭或150克馒头。女性经常饮用黄酒不仅能延缓衰老，而且能起到一定的美容作用。
黄酒品牌：
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