- food-110回答:
- 2010-02-23 19:09
干辣椒5个，大葱切段轻拍，大蒜头10个，丁香5克，桂皮5克，花椒5克，大料5克，料酒10克，精盐5克，五香粉少许，味精和鸡精少许，水1000克放在一起煮开，约15分钟，在放入驴肉和生姜，待水焖干，这样的颜色和味道绝对是一流的
- 吴问立回答:
- 2010-02-15 17:36
工艺流程 冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制
↓
成品←体温检查←杀菌冷却←排气密封
制作方法
1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。
2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。
3.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。
4.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。
5.配汁：(1)配汤：水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅)，临出锅时加入白酒和味精。
6.装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。
7.排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。
8.杀菌、冷却：杀菌式(抽气)：15′～90′～反压冷却/112℃(反压1～1.2千克/厘米2)。
↓
成品←体温检查←杀菌冷却←排气密封
制作方法
1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。
2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。
3.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。
4.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。
5.配汁：(1)配汤：水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅)，临出锅时加入白酒和味精。
6.装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。
7.排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。
8.杀菌、冷却：杀菌式(抽气)：15′～90′～反压冷却/112℃(反压1～1.2千克/厘米2)。
- jzqhgt回答:
- 2010-02-10 18:45
工艺流程 冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制
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成品←体温检查←杀菌冷却←排气密封
制作方法
1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。
2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。
3.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。
4.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。
5.配汁：(1)配汤：水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅)，临出锅时加入白酒和味精。
6.装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。
7.排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。
8.杀菌、冷却：杀菌式(抽气)：15′～90′～反压冷却/112℃(反压1～1.2千克/厘米2)。
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成品←体温检查←杀菌冷却←排气密封
制作方法
1.解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。
2.预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。
3.预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。
4.打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。
5.配汁：(1)配汤：水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅)，临出锅时加入白酒和味精。
6.装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。
7.排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。
8.杀菌、冷却：杀菌式(抽气)：15′～90′～反压冷却/112℃(反压1～1.2千克/厘米2)。
