川菜重用“三椒”
川菜即四川菜，流行于中国大江南北，以成都菜和重庆菜等为代表。据正天府行政总厨赖陪潼介绍，川菜的特点主要是麻辣，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）。
川菜是中国八大菜系之一，在全国各地都受到大家的喜爱，长春川菜馆众多，许多餐馆都能吃到正宗的川菜。那么，川菜的特色名菜有哪些呢？据赖陪潼介绍，川菜的名菜比较多，知名的有水煮鱼、馋嘴蛙、口水鸡、毛血旺、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮肉片、宫保鸡丁等。
点川菜要注意搭配
点菜是一门技巧，，像水煮鱼有的菜码比较大，点菜前一定要问清菜量大小，如果人少，可以点一些菜量小的菜品，如果人多，量大的水煮鱼是必须要点的，桌上有喝酒的，还要点一些下酒菜。另外，点麻辣口味的菜品时，要搭配一些清淡的菜。
，点川菜要注意荤素搭配和冷热搭配，水煮鱼一般都用的是黑鱼或草鱼，许多是论斤算价钱的，最好在点餐之前询问一下。如果有老人或孩子，要点一些软度较高的菜品。需要说明的是，如果宴请宾客要请宾客先点，如有老人，要请老人先点或征求他们的意见。
据了解，现在许多川菜餐馆都可以根据消费者的口味加麻、加辣，或是少麻、少辣，多盐、少盐等，消费者可以根据自己的喜好提前向服务员说明。
- 吴问立回答:
- 2010-01-18 14:35
- 我要做食品回答:
- 2010-01-17 20:59
问过一们四川的朋友，厨子，他说棕叶包排骨可以一试
先洗净棕叶和排骨，再在排骨中拌好佐料（盐和老酒等之类调味品）
把配好的排骨一至二块包在糯米中，用棕叶扎好，下锅清蒸三十分钟以上，即可，咸淡由个人口味来定。
先洗净棕叶和排骨，再在排骨中拌好佐料（盐和老酒等之类调味品）
把配好的排骨一至二块包在糯米中，用棕叶扎好，下锅清蒸三十分钟以上，即可，咸淡由个人口味来定。
- food-110回答:
- 2010-01-16 19:42
白油肉片 葵菜蒙鸡 臊子蒸蛋都比较好
- jzqhgt回答:
- 2010-01-16 17:17
川菜倒不一定辣，大致可分三类，我想你需要的是第二和三类：
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆 豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉 片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆 豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉 片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。
