酱豆子，在陕西紫阳县较为流行，每年黄豆收获的季节过后，有着勤劳和智慧的人们都会制作这种豆子。
它的做法（紫阳）：
将干黄豆去皮，砸碎成二分之一状或碎米状，用水略煮，晾半干，加上各种香料，比如大回，小回，八角等待，用竹编制的罗框，里面铺上稻草，稻草上门铺上一层八角树叶，然后倒入上半干的黄豆粒，上门再铺上八角树叶，加上稻草，一定要装的严实，然后将它放入灶屋（厨房）的楼上，离灶顶远一点，能受得到烟雾为益，因为农村是用柴火做饭的，每当做饭时，柴火的烟雾会往上熏，待到两周左右，这时，豆子已经基本发孝生香了，再将它拿出晒干，密封干燥保存，日后可以享用，与肥瘦相间的猪肉焖炒，香气扑鼻，顿时让你胃口大开！
- food-110回答:
- 2010-01-14 17:45
- 吴问立回答:
- 2010-01-14 15:56
首先，是“初发酵”。进入农历二月时，就要将黄豆煮熟，用绞馅机将熟豆子绞碎，把碎瓣状的豆子撮合在一起作成方砖大小的块状，待表面风干后，再将它用纸包装起来，然后悬挂在高处阴干。这是“初发酵”，这种过程较长，需要两个多月的时间。
其次，就是“再发酵”了。按传统说法，“再发酵”的时间该选在农历的四月初八、十八、二十八这三天。我琢磨，四月发酵是因为东北的气候刚好转暖，有良好的发酵环境，至于三个“八”，那定是想借这个谐音，来实现发酵得完好的目的吧？所以，承传统习惯，我基本也选这其中的某天，一般我是选最后那个二十八。
到了这天，可以把原来作好的酱块打开了。这时酱块的表面有许多的黑灰，是发酵的那种灰，需要用清水将它冲刷干净。然后切成如糖果大小的方块儿，放到通风的地方进行晾晒。这个过程要一天，因为还有个说法：“有日头，酱不下缸”。到了晚上，将干爽的小酱块放入缸内，再倒入已按比例调好的盐水和凉开水，剩下的工作便是捣酱了。每天早晚，用个小耙子捣碎、捣粘制作的酱，还要随时清除缸内上浮的黑沫沫。大约七、八天的时间，随着酱的颜色由深变浅，酱也基本发酵，这时便会散发出一股酱香味儿来，意味着可以食用了。
黄豆酱-如何制作黄豆酱
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
黄豆酱-改良黄豆酱的做法
支援三线建设的时候,由于当时东北的工业技术在全国处于领先水平工业布局密集,工人拥有量居全国首位,国家在五十年代六十年代七十年代都从东北整体或部分将原来建在东北的企业迁往内地以至于现在在每个省市都有某企业基地拥有东北人的聚集地人虽然生活在异乡生活习惯却很难改变,尤其是第一二代东北人,生吃菜蘸大酱的习俗一直固执地传递下来不管南方的水和菜由于四季常青菌很多,已经绝对不适合生吃,更不在乎不吃生葱蒜的南方人对气味的敏感和厌恶仍旧吃的是津津有味,嘴叭嗒得是沾沾自喜很自豪也很陶醉不但自己吃也送给别人吃,以至于吃得人都不分东西南北了,加盟者无数伪军多于皇军的效应不敢说整个基地上万口人几千户人家家家做大酱,但随着讨要酸菜和大酱的现象的日益增多,每个纯粹的东北家庭和想做大酱的伪东北人半东北人都在做酱的时候充分考虑到好友和左邻右舍的需要尽可能的多做一些绩酸菜时也是如此
做东北大酱黄豆和石磨是必不可少的黄豆在全国各地都能买到,好多基地还有条件种一些石磨不是每个基地都有的,即便是有也满足不了同时那麽多的人家用还有做东北大酱之前要做酱块,还要等待从秋天到晚春的漫长酱块自然发酵期人的居住面积又有限,无非是衣柜顶上能放几块有聪明的东北人善琢磨兼虑外地人对大酱气味的不足结合北京酱和长江北西瓜酱的制做过程,创新了两种以上的东北大酱做法他们还耍聪明地号称东北大酱有两种,图省事的家庭作出的那种(就是传统我们每个东北人都吃过的那种)叫臭酱,加其他材料的新的制酱方法做出的叫香酱(一种原住东北人从来没吃过没做过的黄豆酱),把外地人造到茄子地里去了:东北真是个神奇的地方向往得不得了哪知道天寒地冻后对青菜爱恋加上东北凉水都无菌得天独厚的条件,更秉承了山东老家的煎饼卷大葱习俗才造就了常吃生蔬菜年的习惯
我把所知道的两种改良东北大酱的做法向咱老家的乡亲们做一下介绍,说不定这种占很多优点的酱真的能给东北老乡带来商机和享乐
一,西瓜酱的做法:
1基本原料:黄豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤盐同东北酱的量
2制做过程:每年春末将黄豆煮至八分熟,用一个竹帘或凉席均匀摊开,上盖纱布,让每粒黄豆都长出一层土黄色的醭(前后也就十天),搓掉外面的醭就可以做酱了,先将西瓜去皮抓碎,姜切片或丝,煮开盐水后加黄豆姜再烧开凉凉,完全冷却后加西瓜发酵两个月就可以吃了中途也像东北(臭酱)一样须不定期的搅动
这种做酱方法有几个好处:周期短;省去了做成酱块和磨酱的过程;保留了黄豆酱的香味更适合许多外地人的习惯口味;姜酱有杀菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉丝丁(都得凉透后加),就更好吃了,尤其是花生
二,飘香酱的做法:
1基本原料:黄豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡后煮)
2制作过程;黄豆的做法同上,做的时候熬盐水翻开,凉后加黄豆芝麻花生搅拌匀装镡,熟油凉后油封在酱上,严密封口过两月吃时方可搅动
黄豆酱-黄豆酱炒酿鸡髀菇
所属菜系 粤菜
所属类型 地方特色
基本特点 清爽有益的小炒菜因加入了电白著名的豆酱，尤其惹味，甜中带香，香中有鲜
基本材料 鸡髀菇、蜜糖豆、鱼胶、电白豆酱、红椒圈、葱段。
做法：鸡髀菇取中段部分，剖开，酿入鱼胶，并将其两面煎香；蜜糖豆飞水，沥干水分；爆香葱段、电白豆酱和红椒圈，下蜜糖豆煸炒，煎香的酿鸡髀菇回镬，翻炒后盛出。
黄豆酱-黄豆酱焖鱼块
1)鱼块洗净（我用的是冷冻的鳗鱼块），用姜片，料酒，盐腌制15分钟
2）用厨房纸巾吸干水份
3）平底锅放少许油煎一下鱼块
4）锅内少许油放黄豆酱炒香加少许水，加入鱼块！焖煮至汤汁浓稠即可！无需太多调料，要的就是黄豆酱的酱香！
黄豆酱-酸梅酱黄豆
1.黄豆洗净后..浸泡十分钟...放入酸梅和话梅...水加到能淹到话梅就可以了..开大火煮开后转中火...中间加一次冷水...水的位置还是到一开始的一样...水再次开后..转小火煮半个小时关火..让黄豆浸泡5个小时..
2.五个小时后..加入白糖...盖上盖子..继续开小火熬制...中间得不时搅拌一下...小心粘锅...
3.到黄豆软硬适中后 就可以用芡粉勾一个薄芡...用勺子不断搅拌..使之均匀裹在黄豆表面...
其次，就是“再发酵”了。按传统说法，“再发酵”的时间该选在农历的四月初八、十八、二十八这三天。我琢磨，四月发酵是因为东北的气候刚好转暖，有良好的发酵环境，至于三个“八”，那定是想借这个谐音，来实现发酵得完好的目的吧？所以，承传统习惯，我基本也选这其中的某天，一般我是选最后那个二十八。
到了这天，可以把原来作好的酱块打开了。这时酱块的表面有许多的黑灰，是发酵的那种灰，需要用清水将它冲刷干净。然后切成如糖果大小的方块儿，放到通风的地方进行晾晒。这个过程要一天，因为还有个说法：“有日头，酱不下缸”。到了晚上，将干爽的小酱块放入缸内，再倒入已按比例调好的盐水和凉开水，剩下的工作便是捣酱了。每天早晚，用个小耙子捣碎、捣粘制作的酱，还要随时清除缸内上浮的黑沫沫。大约七、八天的时间，随着酱的颜色由深变浅，酱也基本发酵，这时便会散发出一股酱香味儿来，意味着可以食用了。
黄豆酱-如何制作黄豆酱
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
黄豆酱-改良黄豆酱的做法
支援三线建设的时候,由于当时东北的工业技术在全国处于领先水平工业布局密集,工人拥有量居全国首位,国家在五十年代六十年代七十年代都从东北整体或部分将原来建在东北的企业迁往内地以至于现在在每个省市都有某企业基地拥有东北人的聚集地人虽然生活在异乡生活习惯却很难改变,尤其是第一二代东北人,生吃菜蘸大酱的习俗一直固执地传递下来不管南方的水和菜由于四季常青菌很多,已经绝对不适合生吃,更不在乎不吃生葱蒜的南方人对气味的敏感和厌恶仍旧吃的是津津有味,嘴叭嗒得是沾沾自喜很自豪也很陶醉不但自己吃也送给别人吃,以至于吃得人都不分东西南北了,加盟者无数伪军多于皇军的效应不敢说整个基地上万口人几千户人家家家做大酱,但随着讨要酸菜和大酱的现象的日益增多,每个纯粹的东北家庭和想做大酱的伪东北人半东北人都在做酱的时候充分考虑到好友和左邻右舍的需要尽可能的多做一些绩酸菜时也是如此
做东北大酱黄豆和石磨是必不可少的黄豆在全国各地都能买到,好多基地还有条件种一些石磨不是每个基地都有的,即便是有也满足不了同时那麽多的人家用还有做东北大酱之前要做酱块,还要等待从秋天到晚春的漫长酱块自然发酵期人的居住面积又有限,无非是衣柜顶上能放几块有聪明的东北人善琢磨兼虑外地人对大酱气味的不足结合北京酱和长江北西瓜酱的制做过程,创新了两种以上的东北大酱做法他们还耍聪明地号称东北大酱有两种,图省事的家庭作出的那种(就是传统我们每个东北人都吃过的那种)叫臭酱,加其他材料的新的制酱方法做出的叫香酱(一种原住东北人从来没吃过没做过的黄豆酱),把外地人造到茄子地里去了:东北真是个神奇的地方向往得不得了哪知道天寒地冻后对青菜爱恋加上东北凉水都无菌得天独厚的条件,更秉承了山东老家的煎饼卷大葱习俗才造就了常吃生蔬菜年的习惯
我把所知道的两种改良东北大酱的做法向咱老家的乡亲们做一下介绍,说不定这种占很多优点的酱真的能给东北老乡带来商机和享乐
一,西瓜酱的做法:
1基本原料:黄豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤盐同东北酱的量
2制做过程:每年春末将黄豆煮至八分熟,用一个竹帘或凉席均匀摊开,上盖纱布,让每粒黄豆都长出一层土黄色的醭(前后也就十天),搓掉外面的醭就可以做酱了,先将西瓜去皮抓碎,姜切片或丝,煮开盐水后加黄豆姜再烧开凉凉,完全冷却后加西瓜发酵两个月就可以吃了中途也像东北(臭酱)一样须不定期的搅动
这种做酱方法有几个好处:周期短;省去了做成酱块和磨酱的过程;保留了黄豆酱的香味更适合许多外地人的习惯口味;姜酱有杀菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉丝丁(都得凉透后加),就更好吃了,尤其是花生
二,飘香酱的做法:
1基本原料:黄豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡后煮)
2制作过程;黄豆的做法同上,做的时候熬盐水翻开,凉后加黄豆芝麻花生搅拌匀装镡,熟油凉后油封在酱上,严密封口过两月吃时方可搅动
黄豆酱-黄豆酱炒酿鸡髀菇
所属菜系 粤菜
所属类型 地方特色
基本特点 清爽有益的小炒菜因加入了电白著名的豆酱，尤其惹味，甜中带香，香中有鲜
基本材料 鸡髀菇、蜜糖豆、鱼胶、电白豆酱、红椒圈、葱段。
做法：鸡髀菇取中段部分，剖开，酿入鱼胶，并将其两面煎香；蜜糖豆飞水，沥干水分；爆香葱段、电白豆酱和红椒圈，下蜜糖豆煸炒，煎香的酿鸡髀菇回镬，翻炒后盛出。
黄豆酱-黄豆酱焖鱼块
1)鱼块洗净（我用的是冷冻的鳗鱼块），用姜片，料酒，盐腌制15分钟
2）用厨房纸巾吸干水份
3）平底锅放少许油煎一下鱼块
4）锅内少许油放黄豆酱炒香加少许水，加入鱼块！焖煮至汤汁浓稠即可！无需太多调料，要的就是黄豆酱的酱香！
黄豆酱-酸梅酱黄豆
1.黄豆洗净后..浸泡十分钟...放入酸梅和话梅...水加到能淹到话梅就可以了..开大火煮开后转中火...中间加一次冷水...水的位置还是到一开始的一样...水再次开后..转小火煮半个小时关火..让黄豆浸泡5个小时..
2.五个小时后..加入白糖...盖上盖子..继续开小火熬制...中间得不时搅拌一下...小心粘锅...
3.到黄豆软硬适中后 就可以用芡粉勾一个薄芡...用勺子不断搅拌..使之均匀裹在黄豆表面...
