香菇香气诱人，肉质鲜嫩，还能将人体体液调节而成生理所需要的弱碱性，有益于抗衰老。但只有贮存、浸泡得当，才能令干香菇更美味鲜嫩。
　　新采的香菇并不香，因为鲜香菇缺乏呈鲜味的主要物质乌核甙酸。乌核甙酸是人工干燥过程中由于酶的不断作用而积累起来的。乌核甙酸与泡水温度有关，如果在食用前将干香菇浸泡在25℃以下的凉水中复水，乌核甙酸的量可骤然增加10倍之多。在40℃以上的热水中复水，乌核甙酸非但不增，还会使香菇变得淡而乏味。要在60℃以上，香菇被烫至不能吸足水分，一煮就“老”并会发生“褐变”，更谈不上美味了。
　　据称，香菇复水的最佳方法是将干香菇洗净后，立即放入事先备好的在冰箱冷至5℃左右的冷水中浸泡，并继续放在冰箱内30分钟~40分钟，干香菇就可以复水变软，时间长乌核甙酸会被酶分解破坏。用此法复水的香菇烹菜肴，风味特别鲜美。
另外，香菇食用前最好放在阳光下晒一晒，因为经阳光中的紫外线照射，香菇中所含的维生素D原麦角固醇可变成维生素D，更利于人体吸收利用。

泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。


至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里。





烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。