一、鱼肉脯工艺流程
原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品
二、操作要点
(一)原料鱼：把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼，剔除鲜度差的鱼，在室温下用流水解冻。
(二)去皮：将整条鱼浸入80～ 85℃、3%的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不断搅动3～4分钟，拿出，用刀刮去鱼皮，清洗干净。
(三)剖片：用刀垂直从鱼头部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破，因为草鱼鱼胆有毒，且会影响风味。
(四)脱腥：将鱼肉片浸入浓度6%食盐溶液中，浸30分钟，中间翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。
(五)漂洗：将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1：5，慢速搅拌8～10分钟，使水溶性蛋白充分溶出，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。
(六)脱水：可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水，鱼糜在脱水后要求水分含量在80%～82%。
(七)擂溃：分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先，空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中，太细产品咀嚼无韧性，太粗则调味不均。其次，将3%食盐溶于水，加入空擂后的鱼肉中，继续搅拌研磨10分钟；鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，加入鱼肉中，使其与鱼肉充分搅拌均匀，时间为3分钟。在调味擂溃后期，将4%淀粉溶于水，加入并继续。
(八)抹片：将鱼糜摊到模板上，要求厚薄均匀，并压紧实，表面平整，肉膜内无空隙，厚度2～3毫米。
(九)烘片：将模片置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘干，烘至水分20%左右取出，所需时间为4小时。
(十)切片：将鱼片按包装规格切成小片。
(十一)油炸：将切成小片的鱼肉脯投入温度为190-200℃的色拉油中，投料时，油温不得低于190℃。轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色，时间为5～7分钟，即可捞出沥油。
(十二)浸汁调味：调味汁配方； (以每千克鱼肉脯计)生姜1克、酱油 18克、白砂糖15克、精盐4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制：按配方将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。浸汁：将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干余汁。
(十三)烘制：鱼肉脯放人鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆。
(十四)真空包装：鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切忌被污染，以免影响封口质量。真空包装机封口条件：采用真空包装机?档进行封口，热封时间为7秒。
(十五)保温试验：真空包装好的袋子，存放于37℃±2℃的电热恒温培养箱内保温7天，观察包装袋的变化，是否有胖袋现象。如有应及时剔除。无变化的即可装箱入库。
多味鱼肉脯
用鱼肉加工成美味鱼肉脯，营养丰富，市场走俏，同时原料广泛，是鱼类深加工增值的好门路。现将其加工技术介绍如下，以供参考。
1、选鱼：选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。
2、去鳞：将整条鱼浸入80-85℃、浓度为3%的碳酸钠溶液中10-15秒，然后立即移入冰水中不断搅动3-4分钟，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
3、剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
4、脱腥：将鱼肉片放入浓度为6%食盐溶液中浸泡30分钟，鱼肉和盐水之比1:2，浸泡过程中翻动2-3次。待浸泡结束后用流动水漂洗2-3分钟。
5、漂洗：将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。
6、擂溃：分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。
7、烘片：将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2-3毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘4小时，使鱼片水分降至20%左右。
8、油炸：将烘好的鱼片切成小块投入温度为190-200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5-7分钟，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。
9、调味：调味汁配方（以每公斤鱼肉重量计）：生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300克左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10-15秒，捞出沥干。
10、烘制：将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。
- 吴问立回答:
- 2009-12-25 19:29
