白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃，它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料，成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富，深受广大群众喜爱。现将其加工工艺介绍如下。
（1）原辅材料
鸡脚100千克、葱5～6千克、糖4～5千克、味精2～2.5千克、浓度为50%的双氧水3～3.5千克、香油1千克、100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡。2500～2700毫升用于腌渍。
（2）工艺流程
解冻→斩指/水煮（80～90摄氏度、40分钟）→冲水降温（20摄氏度）→漂白酥化（加双氧水、冰乙酸、2～3小时）→流水冲漂12小时→腌泡入味3～4小时→入库保鲜0～4摄氏度，24小时→包装→产品。
（3）操作要点
①解冻 自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
②水煮 在80～90摄氏度的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
③冲水降温 用自来水漂洗、冷却。
④漂白酥化 加水量约1：1，再加入双氧水、冰乙酸浸泡2～3小时，鸡爪漂白酥化后色彩洁白。
⑤流水冲漂 不间断地长流水冲泡12小时后，洗净余液。
⑥腌渍入味 加入约为原料重1/2的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小时入味，即为成品。
- 吴问立回答:
- 2009-12-14 19:35
