山药有收涩的作用，故大便干燥者不宜食用。山药一般要选择茎干笔直、粗壮，拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药，则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药
一般表皮比较光滑，颜色呈自然的皮肤颜色。如果需长时间保存，应该把山药放入木锯屑中包埋，短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的
山药，则要避免接触空气，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好
处理一些。山药可单独煮、蒸食用，还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖。



削皮后，将山药放入醋水中可以防止变色。山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用。

（一）采收 山药春栽于当年霜降前后即可收获。10月下旬当地上茎叶枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，割去茎蔓，挖出地下块根。挖时要小心，注意保持山药块根完整无损。挖取后，究切下芦头贮藏作种栽，块根加工成药材。

（二）加工
块根挖回去，要趁鲜加工，否则变软后加工商品率降低。加工时，洗净泥土，泡在水中用竹刀或碎碗片刮去外皮及根毛，使其呈白色。然后放人坑内用硫磺熏蒸，每
100千克山药用硫磺50克，熏1～2天才能熏透。当山药块根水分渗出、体变软时，取出晒干或烤干，即加工成为“毛条”。约6千克鲜品，加工成1千克“毛
条”。然后装入木箱或竹篓，置通风干燥处贮藏。

（三）产量与质量 一般每公顷产鲜品37500～45000千克，加工“毛条” 6000～7500千克。另外，每公顷可收珠芽4500～7500千克。

质量以色白黄，无外皮、黑斑、虫蛀、霉变者为合格品；以条粗、质坚实、粉性足、色白者为佳。