变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

　　变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

　　在面制品中的应用

　　变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团有不利的影响。

　　在焙烤食品中的应用

　　抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。

　　在冷冻食品中的应用

　　在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。

　　在糖果中的应用

　　糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。

　　酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产。

　　在甜品中的应用

　　在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

　　果冻的特点是具有很好的透明性，且其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。近些年来乳制甜品在世界各地越来越流行，从水果蛋糕、胶凝乳、奶油甜品到液态布丁，数不胜数。

　　在饮料中的应用

　　在搅拌、均质处理或压力下，亲脂性淀粉会形成非常微小、稳定性极佳的乳胶体，可作为乳化液稳定剂，取代干酪素、明胶和阿拉伯胶在食品中的应用。除了能形成稳定的乳化液外，亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处，例如，与阿拉伯胶相比，它在冷水中的分散能力较佳，能减少高达25%的胶囊剂用量，并且由于形成乳化液的能耗较少，节省了生产成本。

　　在调味品中的应用

　　淀粉基脂肪代用品已经成功地应用于各种低脂肪食品中，这类物质对脂肪的替代率限制在50%~70%之间，大多被人体吸收后不会带来不良的生理效果。

　　调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等，该类酱需要使用增稠剂。使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大降低；另一方面其长时间存放不分层，酱的外观有光泽，口感细腻。这类增稠剂可选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。






近年来，随着人们对变性淀粉的深入研究和开发，变性淀粉已成为一种常用的食品添加剂，广泛应用于速冻食品、乳制品、调味酱类和糖果等食品中，其中变性淀粉在糖果中的应用尤为明显。



     糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其它食用糖及允许使用的甜味剂）为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。变性淀粉是糖果生产加工中的一种原料，其中应用得比较普遍的有酸化变性、氧化变性和复合变性等三种变性淀粉，为了适应生产工艺的要求，上述三种变性淀粉在表观现象上均具有以下特点：

　　1.高浓度低粘度，利于熬煮时水分蒸发，注模成型时保持很好的流动性，防止“拖尾”现象；

　　2.高浓度淀粉糊冷却成型时，能形成弹性、韧性凝胶，提供厚实的咀嚼感；

　　3.冷却凝胶后透明度高，在特殊糖果制品中，还能形成光亮的外膜，形成很诱人的外观；

　　4.风味纯正，不会因为变性淀粉的加入而产生异味，给糖果带来不良风味。

     生产厂商可根据不同糖果制品的性状要求，选择不同型号的变性淀粉。变性淀粉在使糖果获得良好的弹性、韧性、致密的组织结构的同时，还能给糖果带来细腻的口感。所谓酸化变性就是用酸在糊化温度以下处理淀粉，改变其性质，在酸处理过程中，酸溶液会引起淀粉分子中糖甙键水解，弱化淀粉颗粒内部结构，长链断裂为短链，但仍基本保持原淀粉颗粒形状，分子变小，直链分子增多，短链分子之间更易靠近，通过氢键重新聚合，凝沉作用增强，在冷却时能快速形成凝较，赋予糖果所需形状、口感。

     氧化淀粉是指在反应过程中，利用氧化剂进入淀粉颗粒，淀粉链被切断的同时淀粉分子中的羟基通过反应生成相对分子量大的羧基和羰基等亲水基团，使得淀粉链之间不易重新聚合，凝沉性较酸化淀粉减弱，因此冷却后形成的凝较比酸化淀粉的要柔软、韧性加强、透明度更高。

     复合变性淀粉经过了多重变性，综合了几种变性方式的优点，比如在凝胶弹性或韧性、成膜性及膜的韧性、水溶性、透明度上均有更大的改善。