老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。要想烧鸡香，八料加老汤这是有300年历史的河南道口义兴张烧鸡的祖传十字诀。一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利於汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。将汤盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉後放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多於正常量)。炖熟主料後，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次後，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。2．将要卤制的原料（鸡）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火後，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤5001000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透後放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌後再继续保存。四、提示：1.每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。2.卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。1、红卤中由於加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜於畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜於水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。六、专业的红卤配方秘籍：生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。生姜=生姜
- wuyuling回答:
- 2009-11-16 20:05
- zhangqy回答:
- 2009-11-05 18:05
原料：鸡100kg料酒3~4 kg盐1~1.5kg葱段0.6~1kg味精0.8~1kg姜块0.5~1kg糖1~2kg卤鸡精膏0.3~0.5kg乙基麦芽酚0.05~0.1 kg白卤水60~80kg
制作工艺：1、将配方中原料一次投入容器中，放白卤水，混拌均匀及得腌制液。
2、将鸡放在腌制液中没过其表面，温度0~4℃ 之间，静止12~18小时即可。
白卤制作：
原料：鸡100kg姜块2~3kg盐1.5~2kg葱段1~2kg味精0.5~1kg卤水料0.2~0.4kg糖1~2kg卤鸡精膏0.2~0.4kg料酒2~3kg白卤水60~80kg
制作工艺：1、将腌制好的原料投入烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖等。
2、小火烧15~20分钟后加入卤鸡精膏，继续小火30分钟后，加入味精、料酒焖20~30分钟即可。
3、如需增加香气可按卤水0.1%~0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡味飘香油。
制作工艺：1、将配方中原料一次投入容器中，放白卤水，混拌均匀及得腌制液。
2、将鸡放在腌制液中没过其表面，温度0~
白卤制作：
原料：鸡100kg姜块2~3kg盐1.5~2kg葱段1~2kg味精0.5~1kg卤水料0.2~0.4kg糖1~2kg卤鸡精膏0.2~0.4kg料酒2~3kg白卤水60~80kg
制作工艺：1、将腌制好的原料投入烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖等。
2、小火烧15~20分钟后加入卤鸡精膏，继续小火30分钟后，加入味精、料酒焖20~30分钟即可。
3、如需增加香气可按卤水0.1%~0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡味飘香油。
