香肠味美，营养价值也不低，因此人们普遍喜食。
但是香肠放得久了很容易发霉。
临床表明，发霉的香肠是被一种毒力较强的肉毒杆菌所污染。人们进食受了污染的香肠后，会引起食物中毒。
不少人天天吃热狗火腿三文治，不知道这些加工食品隐藏杀机：不但有大量尸毒及农药，还含有多种致癌物质。为了保命，还是敬而远之好。
近年越来越多科学证据证实：吃香肠和火腿令人生癌机会大增。
早在五十年代，科学家已发现亚硝胺这种化学物质会引起肝癌。在一九五四年，英国一所大学有四位化学家同时患上肝硬化症，其中一位死去，调查结果，发现原来他们吃过实验品中的二甲亚硝胺。两年后，更多的动物实验证实：二甲亚硝胺会引致肝癌。
有位德国化学家静静在果酱中放进了少量亚硝胺，让妻子每天吃，结果她毒发身亡，仍然不知道是丈夫谋杀她。
香肠、火腿、叉烧、腊肠、午餐肉、咸牛肉等食品的生产过程之中，都要加进硝酸，它与肉中的血红素产生化学反应，看起来漂亮呈粉红色，而且亦有杀菌保鲜的效用。
这些硝酸吃进了人的肠胃之后，会被分解成为亚硝酸，跟肉类所含的胺产生化学反应，变成亚硝胺。
中国人本来吃腊肠也不算多，但是近年开始习惯早餐频频吃香肠火腿，等于慢性自杀还不自知

据台湾东森新闻报道，瑞典一份研究警告，如培根、香肠、火腿等这类加工肉品会提高罹癌率，常吃的人，胃癌几率增加将近四成。

　　瑞典卡洛琳斯卡研究所的拉森博士分析15份胃癌和加工肉品食用量的研究，得出结论，如果每天吃下这类加工肉品30公克，罹患胃癌几率会提高15%到38%。拉森说，“我们的结果...非常清楚的显示出，加工肉品和增加胃癌率有关系。”

　　研究中列出的加工肉品包括培根，香肠，热狗，义式腊肠，火腿以及烟熏或淹渍过的肉，报告说，“这项发现与吃培根的关系最一致。”

　　卡洛琳斯卡研究所指出，各种癌症死亡病例中，胃癌约占10%，全球每年有70万人死於胃癌。这份研究检视的数据涵盖1996年到2006年期间，对象4700人，由於每份研究采用的标准不一致，因此研究小组以自己的标准重新分析。　　加工肉品通常是用盐渍、烟熏或者加入亚硝酸盐来提高保存时间，而这有可能增加肉品中的致癌物。

　　不过由於这份研究并未考虑胃癌影响因子之一，幽门螺旋杆菌的作用，此外，过去有其他研究有完全相反的结论，因此拉森也呼吁能有更进一步的研究，厘清加工肉品与胃癌的关系，以及受到其他饮食方案的影响作用。