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怎么发海参?
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韭菜炒活海参

主料:海参1500克,韭菜200克。
调料:姜米10克,油75克,料酒10克,美极鲜酱油10克,味精8克,胡椒粉4克,上汤25克。
制作方法:(1)海参加工洗净,用高压锅蒸熟取出,顺长改刀,加汤、调料烫透后捞出,控干水分。
(2)韭菜洗净,改刀成段。
(3)勺加油,姜米烹锅,放入韭菜煸炒,加海参、调料炒匀盛盘。
制作特点:炒韭菜要掌握火候。
成品特点:咸鲜柔嫩,佐酒佳肴。
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活海参海胆

主料:活海参300克。
配料:海胆肉20克。
调料:辣根5克,日本酱油15克,醋15克。
制作方法:(1)将活海参去内脏,洗净,改刀成片,摆成海参原形,活海胆取肉备用。
(2)将主、配料装盘,配辣根、酱油、醋蘸食。
制作要点:海参处理干净,洗去粘液,改片要薄。
成品特点:造型美观,品感脆嫩,营养丰富。
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生拌活海参


主料:活海参500克。
配料:青、红椒各15克,香菜25克,蒜肉20克,姜10克。
调料:一品鲜酱油10克,盐3克,味精3克,糖5克,醋5克,麻油适量。
制作方法(1)活海参顶刀改片,焯水过凉后捞出,控净水分。
(2)配料改刀成米粒状,放入海参加调料拌匀后装盘即可。
制作要点:焯水过凉时要搓洗。
成品特点:鲜嫩爽口,风味独特。
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麻汁活海参

主料:活海参500克。
配料:青、红椒各15克,香菜20克,蒜肉15克。
调料:芝麻酱20克,盐3克,味精3克,汤10克。
制作方法(1)活参顶刀改成片,沸水焯烫后过凉,捞出控净水分,装盘。
(2)调料放碗内,调瘸陕橹??婧2我煌?献溃?呈闭河谩?
制作要点:海参焯水过凉时要搓洗。
成品特点:清凉爽口,食之鲜美,滋味醇正。
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百味活海参


主料:活海参800克。
调料;剁椒酱、甜面酱、芥末汁、蒜汁、姜汁、腐乳汁、麻汁、风味辣酱、豉油汁、鱼露、美极鲜酱油各5克,糖2克,香葱 、香菜各5克。
制作方法:(1)活海参顶刀改成片,焯水过凉后捞出,控净水分,食时蘸用。
(2)将各种调味料调好口味,分装盘,食时蘸用。
制作要点:酱料注重口味搭配。
成品特点:脆嫩爽口,口味多样。
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活海参菜包

主料:活海参400克。
配料:罗马直立生菜200克。
调料:洋葱5克,水瓜柳3克,鸡蛋黄1个,海鲜酱油5克,辣根3克,蒜油15克。
制作方法:(1)活海参顶刀改成片,焯水过凉后捞出,控净水分。
(2)海参加入调味料拌匀,装入生菜,装盘即可。
制作要点:海参改片不宜太大。
成品特点:鲜香爽口,西式制法,风味独特。
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菠菜拌活海参

主料:活海参400克。
配料:菠菜200克。
调料:芥末酱5克,美极鲜酱油5克,味精3克,醋5克,麻油适量。
制作方法(1)活海参顶刀改成片,焯水过凉后捞出,控净水分。
(2)菠菜焯水过凉后改段,与海参一起装盘。
(3)将调料成酸辣汁,浇在菜品上即好。
制作要点:海参搓洗净,菠菜烫后控净水分。
成品特点:清鲜爽脆,别具一格。
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红烧活海参

主料:活海参1000克。
配料:葱段50克。
调料:葱油75克,料酒10克,美极鲜酱油15克,味精8克,糖8克,上汤20克,胡椒粉、湿生粉各15克,麻油适量。
制作方法:(1)活海参斜直切条,入沸水中烫透取出,放入冷水浸泡。
(2)勺加葱油,下葱白煸炒,加汤、调料,放入海参翻炒均匀,勾芡,淋入麻油,盛盘。
制作特点:(1)活海参焯水后清水浸泡回软。
(2)烹调时速度要快,不然海参易老。
成品特点:金红色,咸鲜脆嫩,风味独特
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夏果烧活海参

主料:活海参100克。
配料:葱段20克,油100克,海鲜酱油20克,味精8克,糖8克,上汤50克,胡椒粉4克,湿生粉15克。
制作方法:(1)活海参斜直刀切条,入沸水中汤透取出,放入冷水浸泡,烹调时再焯水。
(2)夏果过油,炸至金黄色捞出。
(3)勺加油,用葱段、料酒烹锅,下入海参,加汤、调料炒匀,放入盘中。
制作要点:(1)夏果不宜过早下锅。
(2)活海参烹调要迅速。
成品特点:金红色,咸鲜香,质爽脆。
海参食用方法:
将冷冻(或冷藏)的水发鲜刺参放入开水煮一下,或用开水烫透,便可以按下列方法食
用。
1. 保健食疗法:每早食一个,可蘸蜂蜜和白糖,也可放入牛奶中送服,常年坚持,有强身健体的功效。
2. 凉拌海参:将煮后的水发海参用凉水洗透,切成薄片,加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用,清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口,是一道营养丰富的宴客佳肴。
3. 水发海参还可红烧、葱爆、炖汤、煮粥、煎鸡蛋、炒肉丝等
火腿烧海参:(选自《随息居饮食谱》)

[配料] 水发海参200克、火腿50克,素油、黄酒、湿淀粉、白糖、生姜、葱白、酱油、食盐各适量。

[做法] 海参洗净,切成条块,放入滚水中略烫后捞出备用。火腿切片备用。炒锅烧热放油之后,入葱姜略炒,再放入海参、火腿翻炒至六、七成熟,倒入黄酒、酱油、白糖、清水,小火煨烤,烧至汤汁浓稠时,湿淀粉勾芡即完成。

[功效] 补血益精,养血充髓。最适宜精血亏虚,产后虚嬴,阳痿遗精,虚弱劳怯,久病体虚,衰老瘦弱者
葱烧海参做法:
汤勺坐在旺火上,放入猪油(五钱),烧到八成熟时,下入白糖炒呈金黄色,下入葱末、姜末、清汤(三两),酱油和海参,放入料酒(三钱)、姜汁、精盐。对好口,烧开,移微火火靠两三分钟,再上旺火调入糖色、味精。边颠勺边用水淀粉勾芡,翻勺倒在盘里,勺再回到火上,放入糊葱油和葱段烧热,下入青蒜段,浇在海参上即成。
海参储藏方法:
1. 冷藏法:一周以内食用,可将参放入容器中加凉水,置冷藏箱中储藏保持0-4℃,每天换一次,若水中加冰块更好。
2. 冷冻法:将参放入冷冻柜单冻,用塑料袋密封起来冷冻储藏,-4℃以下可储藏半年以上。
肉末海参肉要选三肥七瘦(即三分肥肉、七分瘦肉),将肉切成末后氽水,待肉末变色后,再加入酱油、水和少许糖,随后将海参放入,用慢火煨至汤汁入味。
香辣海参
如果觉得肉末海参吃着不过瘾,还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油,拌以四川郫县豆瓣酱,即可制成香辣海参。
海参小豆腐
将茼蒿切成末,拌以蛋清、淀粉搅成糊状;将海参切成米粒状的小块后氽水,在蛋青糊中搅匀。随后用葱姜爆锅,与嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。这道菜尤其适合老年人。
在家也能做上那么一两道高档菜,以下推荐二则。刺参鲍汁香饭

主料:水发刺参一只。辅料:鲍鱼汁、泰国香米适量。

做法:将适量泰国香米洗净,放入碗中,加适量纯净水,上笼蒸熟。将洗净的水发刺参放入蒸熟的香米上,再上笼蒸两三分钟。最后将适量鲍鱼汁(鲍鱼汁在一些大商场有售,放多少可以个人口味为准)淋在刺参与香米上,即可食用。

特点:由于利用了已加工制作好的鲍鱼汁,制作变得简单易掌握。鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香,淋在饭上,吃起来鲜香满口。栗子塞刺参

主料:水发精选刺参一只(10厘米左右)。

辅料:栗子,精盐少许。

做法:将刺参发制后洗净待用,板栗去里外皮,上笼蒸熟后,碾成粉状,塞入洗净后的水发刺参肚内。将已塞入了板栗细粉的刺参肚朝上,放入碟子或碗中,上笼蒸三分钟,撒盐少许,即可食用。

特点:刺参补精气,板栗健肾,此做法将普通的本地出产与不常吃的海参相结合,老少皆宜,冬天尤宜吸收。
食用方法:
1. 涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分;
2. 海参发好后适合于红烧,葱烧、烩等烹调方法;
3. 保管时注意:发好的海参不能久存,最好不超过3天,存放期间用凉水浸泡上,每天换水2-3次,不要沾油,或放入不结冰的冰箱中;如是干货保存,最好放在密封的木箱中,防潮。
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