香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，具有独特的浓郁香气；香椿的营养价值和经济价值均极高―――其蛋白质、维生素C含量居群蔬之首，其树皮、根皮、种子均为上品药材。香椿原产中国，我国是唯一用香椿作为蔬菜的国家。
　　据化验分析，每100克鲜椿芽中含蛋白质5.7～9.8克，脂肪0.4克，粗纤维2.5克，糖类2.5克，灰分1.4克，胡萝卜素0.93～1.36克，尼克酸0.7克，抗坏血酸56毫克，钙110～143毫克，磷120～135毫克，铁4.3～34毫克，钾54毫克，锌5.7毫克，镁32.1毫克，氯45毫克。香椿种子含油量为32.2%～38.5%，椿白皮含川楝素、甾酸、鞣质。另外还含有香油0.5%～1%。由此可见香椿是一种多用途植物。

　　(1)食用嫩芽及嫩叶可作蔬菜食用，在烹调中可进行炒、拌、蒸、炝等。香椿素有“树上青菜”之称，香椿是我国独有的一种树上佳蔬。香椿不但营养丰富，最可贵之处是它营养全面均衡。每百克香椿中，含蛋白质9.8克，雄居群蔬之冠；钙143毫克、维生素C115毫克，在蔬菜中均名列前茅，其嫩芽、嫩叶是我国人民历来喜食的传统名贵木本蔬菜，也是外贸出口的土特产品。香椿芽不仅芳香馥郁，清脆可口，而且营养价值非常高。“香椿炒鸡蛋”是老百姓爱吃的一道特色菜，但平时香椿少见，冬天见到的香椿真是少之又少，籽芽香椿是利用香椿籽自身的营养成分培育而成的嫩芽，其风味堪与天然的树芽香椿相媲美，颜色鲜绿、清香四溢，可常年生产，常年供应于市场，避免了树芽香椿采收季节性强、供鲜时间短(雨落椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质)的弊病，也省去了培育香椿植株的麻烦，生物效率高，产品无污染，质高价昂，被誉为“黄金蔬菜”。

　　(2)药用中医认为，香椿不仅具有味苦性寒、清热解毒、涩肠、止血、健脾理气、健胃理气、杀虫、固精等功效，而且还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑杀作用。香椿的叶、果、皮、根均可入药，香椿叶功用主治消炎、解毒、杀虫，治肠炎、痢疾、疔疽、疥疮、白秃；香椿籽功用主治祛风、散寒、止痛，治风寒外感，风湿关节炎痛、疝气；椿白皮功用主治除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫，治久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精；嫩芽有开胃爽神之功效，对于胃火过旺、食欲不振者，或水土不服、腹痛呕吐香；香椿芽切碎，开水冲服有特效。故民间有“常食香椿芽不染杂病”之说。

　　(3)种子还可榨油油可食用亦可制肥皂、油漆等，香椿木屑和树根中可提取芳香油，香椿木材质地优良。

　　香椿在国际上被称为“中国桃花心木”。总之，香椿是珍贵蔬菜、木材和医药兼用的速生树种。