具体问题具体分析吧，要菜生脆就临出锅时放，其他的随便。

一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。

如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。菜未下锅前就应该用盐拌一下（如炒黄瓜），或煸完锅后随下蔬菜随下盐（如炒荷兰豆）。
这是因为新鲜蔬菜的细胞里含有很多水分。烹调加热时，水的体积发生膨胀，容易把细胞壁胀破，菜便容易烂熟。如果下锅前，先把菜用盐拌和，生菜细胞内的水分便会渗透出来，腌制的时间越长，渗出的水分越多，加热时细胞壁越不易破裂，炒的时间越短，菜越脆嫩。
而家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品，在烹制时则不宜早放盐，以九分熟时放盐为好，道理同上。

但是起锅时放，食盐中的碘流失的少

食盐应该在菜下锅的时候放，而不应该在菜出锅的时候因为菜下锅后放入食盐这样有利于食盐的容化可以更好的入味，而当菜出锅的时候放盐，盐很容易没有容化掉这样菜的味道就提不上来，吃起来有的地方淡，有的地方咸得不行所以还是应该在菜下锅的时候放好一些。