苹果脆片是以苹果为原料，采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质，在加工中不添加防腐剂及其他添加剂，携带方便，保存期长，因此深受消费者喜爱。

    一、苹果脆片的生产工艺流程

    原料→预处理→切片→护色→杀青（灭酶）→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品

    二、工艺流程说明

    ① 原料：

    以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好，选用成熟度适中的苹果，不可使用香蕉苹果（因其极易变软），应除去霉烂的病虫害的苹果。

    ② 预处理：

    将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%―0.2%洗涤液中浸泡10min，然后清水冲水，去果把、花萼，切成3mm的均匀厚片。

    ③ 护色：

    将切好的果片及时浸在护色液中，护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。

    ④ 杀青（灭酶）：

    要使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺参数为80―90℃，2―6min。

    ⑤ 浸渍：

    将果片浸在糖度为30%的糖浆中。

    ⑥ 真空油炸：

    将油锅先预热到110℃，然后将装有料层厚度为10cm左右的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使空气度达到0.095Mpa，维持25―30min，在此文过程中，果片温度控制在50―60℃，并根据水分蒸发量调整加热温度。到油液面稳定时，将油炸筐提升离开油液，保持抽真空2min后，出锅。

    ⑦ 脱油

    ⑧ 调味：

    可在连续调味机内进行，可用0.01%天博鸡油香精21067，0.1%柠檬酸，12%―15%糖液喷在脆片上增加风味，稍加烘干，冷却室温后包装。

    三、苹果脆片生产中常见质量问题及解决方法

    苹果脆片生产过程中常见的质量问题包括产品变形、油出现暴沸、产品粘连和产品含油量而酸败。产品变形往往发生在油炸后，有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少（不足2%），在油炸时水分大量蒸发，原料收缩不均匀所致。采用浸渍工序，可有效的防止卷曲变形；当油锅内真空度都较高时，会使水蒸气压大于锅内残余压力，产生暴沸，所以，在操作时，应逐步减压缓慢升温；产生粘连，是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。因此，一般料层厚度控制在10cm左右为宜；脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素，在适当的转速和时间下，若提高真空度，也可加大产品内外压差，使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量，保证产品不变软。

苹果脆片的加工要点是：

    ―、原料清洗。用1％氢氧化钠和0.1-0.2％ 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。

    二、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致。

    三、护色。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内。

    四、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水， 沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。

    五、浸糖。配制60％糖度的糖浆，取20kg， 稀释至糖度30％。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过―次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30％。

    六、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装 置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关 闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放 人脱油机内。

    七、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟。

    装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时 将粘连的片打开，井挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机 密封，装箱即可。