主料:猪肋条肉(五花肉)500克调料:酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
扣肉的特色:
色泽明亮,软烂醇香,肥而不腻。
扣肉的做法:
1. 将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;
2. 将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;
3. 花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;
4. 将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖,上屉蒸烂;
5. 将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;
6. 汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。
- lurenseed回答:
- 2009-03-12 13:00
- 首席大弟子回答:
- 2009-03-12 11:03
做扣肉,成功与否从选肉切肉开始,在五花肉的挑选上得肥瘦相间且均匀分布。漂亮的五花肉切成约15cm见方,甚至再大一些些都行,肉在经过烫的步骤会往内略缩。
做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。烧一锅水将切好的五花肉放入,水滚至浮沫溢起时,将浮沫撇除,转小火,让肉继续在锅中煮上约半小时。(煮过肉的水不要倒掉,之后会用到)
煮好的肉,取出沥去水份,趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿混合的汤汁(3匙酱油+3匙酒酿,酒酿取汁就好米粒不要混进去,没有酒酿用一些蜂蜜下去调也可以),让酱汁在肉上稍做停留。
接下来的炸肉是最最重要的步骤,要想做扣肉,不怕油炸时的油爆是首要条件。油爆很恐怖,但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的惊声尖叫。
油烧热时转最小火,先将五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面,以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧,避免油爆喷起。炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声,等到油爆声响转小之后,再开锅盖察看。为了安全起见,我会将火全关上等约一分钟再掀盖,如此就能降低被油喷到的机率。有时候皮会稍微黏在锅上,小心的铲起,此时会再产生油爆的机会已降低很多,再开小火,继续将四个面都炸至金黄色,甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。
炸好的肉块,趁热再放回原先煮肉的那锅水中,开大火煮滚,再转小火煮上5~10分钟。这时就会发现,肉块的皮皱皱抛抛的。成功的梅菜扣肉,这皱皱抛抛的肉皮有很大的功劳,不但好看,在蒸煮之后更是好吃。
取出肉块,放至凉,再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式铺在深碗或铁钵中,上面铺上炒好的梅乾菜。
三把梅乾菜洗乾净切成碎粒,再切些蒜末,一起用乾锅炒香,放一匙盐、半匙糖、少许胡椒粉鸡精粉调味(视个人口味斟酌调味)。
铺上梅乾菜之后,碗内淋上2大匙的酒、2大匙的酱油,便可以放至电锅中蒸熟。不用五香八角等过多的调味料,调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的滋味,当然,梅乾菜很重要。
电锅中放6杯水,蒸约1.5~2小时,如此便大功告成。
经过反覆的煮炸蒸,肥肉的油脂大多融解释出,挟一块扣肉入口,不油不腻滋味满溢。
做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。烧一锅水将切好的五花肉放入,水滚至浮沫溢起时,将浮沫撇除,转小火,让肉继续在锅中煮上约半小时。(煮过肉的水不要倒掉,之后会用到)
煮好的肉,取出沥去水份,趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿混合的汤汁(3匙酱油+3匙酒酿,酒酿取汁就好米粒不要混进去,没有酒酿用一些蜂蜜下去调也可以),让酱汁在肉上稍做停留。
接下来的炸肉是最最重要的步骤,要想做扣肉,不怕油炸时的油爆是首要条件。油爆很恐怖,但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的惊声尖叫。
油烧热时转最小火,先将五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面,以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧,避免油爆喷起。炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声,等到油爆声响转小之后,再开锅盖察看。为了安全起见,我会将火全关上等约一分钟再掀盖,如此就能降低被油喷到的机率。有时候皮会稍微黏在锅上,小心的铲起,此时会再产生油爆的机会已降低很多,再开小火,继续将四个面都炸至金黄色,甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。
炸好的肉块,趁热再放回原先煮肉的那锅水中,开大火煮滚,再转小火煮上5~10分钟。这时就会发现,肉块的皮皱皱抛抛的。成功的梅菜扣肉,这皱皱抛抛的肉皮有很大的功劳,不但好看,在蒸煮之后更是好吃。
取出肉块,放至凉,再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式铺在深碗或铁钵中,上面铺上炒好的梅乾菜。
三把梅乾菜洗乾净切成碎粒,再切些蒜末,一起用乾锅炒香,放一匙盐、半匙糖、少许胡椒粉鸡精粉调味(视个人口味斟酌调味)。
铺上梅乾菜之后,碗内淋上2大匙的酒、2大匙的酱油,便可以放至电锅中蒸熟。不用五香八角等过多的调味料,调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的滋味,当然,梅乾菜很重要。
电锅中放6杯水,蒸约1.5~2小时,如此便大功告成。
经过反覆的煮炸蒸,肥肉的油脂大多融解释出,挟一块扣肉入口,不油不腻滋味满溢。
- Emp.回答:
- 2009-03-11 14:44
扣肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)500克
调料:酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
扣肉的特色:
色泽明亮,软烂醇香,肥而不腻。
扣肉的做法:
1. 将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;
2. 将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;
3. 花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;
4. 将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖,上屉蒸烂;
5. 将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;
6. 汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。