大豆蛋白的乳化性在低密度时随浓度上升而增加，浓度达到６％以后趋于稳定；等电点时（ＰＨ４．５），乳化性最差，偏离等电点后尤其在偏碱性条件下，乳化性明显增加，酶水解后，乳化性变化产大，水解度１７％时，乳化性最佳。

http://engine.cqvip.com/content/ts/96663x/2000/015/003/gc12_ts2_4250368.pdf