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               食品添加剂在速冻面制品中的应用   



        人们生活节奏的加快和家务劳动的社会化，速冻食品已被广大消费者所接受。随着时代的发展，使传统的食品加工技术不断提高，不断向制作工业化、营养合理化、风味多样化和食用方便化发展。目前，国内以工业形式生产速冻产品的企业有几百家，水饺、汤圆、馒头是当代速冻行业的主流产品。
目前食品胶体、食品乳化剂、食品磷酸盐等是改善速冻食品质量的主流添加剂，许多使用者是凭经验或他人的推荐来使用添加剂，实际上不同的添加剂其功效是不同的。
       ★食品胶体。在速冻产品的冻结过程中，胶体的作用形成新的结构，从而提高了冷冻食品体系的低温稳定性，控制面制品中冰结晶的生长速成率和冰结晶的大小，同时由于胶体与冷冻食品中的主要成份――淀粉蛋白质复合结构的形成来改善面皮的口感，降低产品的开裂率，使产品表面更光滑，口感更佳，制作流程更好操作，降低产品煮后浑汤 现象的发生，并以此提高产品质量和延长制品货架期。
        ★食品乳化剂。乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，由于与面筋蛋白质发生络合作用，强化面筋网络结构，增加面的韧性和抗拉力。不同的乳化剂，其在冷冻食品中的功效不完全相同。乳化剂在水饺制作中可提高水饺出品率，改善表面光洁度。馒头制作中用乳化剂可增强面筋强度，使成品表面光洁，并有效保水保鲜，提升产品的体积和内部结构，改善口感和在储运过程中水分散失现象的发生，抑制成品变硬掉渣和改善复蒸性，适应现代生活微波食品的需求。
        ★食品磷酸盐。是一类品质改良剂，亦称组织改进剂。它的作用机制较为复杂，有很多关于磷酸盐功能的研究报道，综合这些研究可以发现，磷酸盐的功能主要有三方面作用：调节PH值、络合金属离子、水合作用。磷酸盐在速冻水饺中用于调节PH值，并能在适当情况下改善口感，因与不同的成份、体系相互作用而效果不同。
        ★复配型乳化稳定剂。单一的添加剂往往仅能满足部分品质改良方面的要求，加之不同的食品体系和加工工艺不同，各食品配料的相互作用状况不同，效果有很大差别，因此研究将各种添加剂复合在一起，以达到对产品使用的综合作用是添加剂行业关注的目标。
针对不同产品应用开发不同的复配型速冻食品的品质改良剂，同时在具体应用时，注意与工厂和加工条件相结合，以充分发挥产品优势，根据在不同的食品体系中进行适当的配方调整，以使添加剂 更能发挥作用，降低协同成本。例如上海申元实业有限公司的基本产品有SP2101系列面制品改良剂，SP2000系列糯米制品改良剂，SP2300系列制品改良剂等。