反应的影响因素
1 糖
从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
2 氨基化合物
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。
3 温度
温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。
4 pH
pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中, 反应速率降低。因为在酸性条件下 , N -葡萄糖胺容易被水解 ,而 N-葡萄糖胺是 Maillard特征风味形成的前体物质。
5水分含量
10～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
6 金属离子
铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。
7 亚硫酸盐
在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合,从而抑制了整个反应的进行。
在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：① 除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物。② 降低反应温度或将pH调制偏酸性 ③ 控制食品在低水分含量 ④ 反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。