关于奶酒的文字记载见于宋、元两代，传说成吉思汗率蒙古大军征战欧亚，战士们主要以奶酒解饥渴，祛风寒，成为随身不离的宝物。当时的奶酒原料主要为马奶，度数较低，味道腥苦，酒色混浊，不宜存放。传统奶酒发酵是利用自然环境中的菌群进行发酵，将牛奶装入瓷坛内，古老时期是装入羊皮囊中，无一定的技术指标和理化指标，量稍大时，保留部分醪液作为发酵剂重复使用。由于卫生条件差，灭菌设施缺乏易被杂菌污染，造成酒品质低、口感欠佳，特别是低醇型的奶酒更难以保质。根据民间流传和《北虏风俗》一书的记载说明我国古代早已有了牛奶制酒的技术，这种传统的操作工艺对卫生指标控制不好，很容易引起饮后上头，过量时对人体健康不利，此外缺乏先进的设备及科学的检测手段往往批次差异较大，可以简单地认为这种无一定技术指标和理化指标控制的自然发酵操作可谓传统发酵奶酒。
今天的奶酒与昔日的马奶酒有天壤之别：首先在原料上采用了营养价值更高的牛奶；其次，在发酵等微生物领域引进了德国、美国的菌群，在酿造工程领域取得重大突破，攻克了使乳糖转化为乙醇，掌握了运用多株菌群发酵来提高奶酒浓度、纯度的关键技术。再次，在酿造工艺上吸收了传统工艺优点、采用新的方法，取清晨新挤出来的鲜奶，首先经高温灭菌，冷却后进行奶油分离、蛋白提取等，加入乳酸菌和一种特殊的活性菌群，再放入贮存的大罐中进行发酵。经过一段时间的培育菌种，再发酵、蒸馏，这一过程将耗时三月。然后再窖存一年。这样100%牛奶酿造的高品质的奶酒才诞生出来。它具有高档白酒的品质，入口绵软、清洌甘甜，有着浓郁的牛奶清香。新型奶酒诞生无疑是对数千年的粮食酿酒工艺和酿酒文化的一场革命。
- quanxin回答:
- 2007-11-01 09:48
