1、其基本原理是将果蔬脱水与油炸合为一体，在真空低温下油炸脱水，避免真空高温对果蔬营养成分的破坏。真空低温油炸可防止食用油脂的变质，使果蔬细胞间隙扩大，具有良好膨化效果。生产出的果蔬脆片含油率低，食用时松、脆而不腻，保存了果蔬原有的色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等现代国际流行食品的特征。

   2、材料与方法
  2.1 生产工艺
  原料初加工－切片－杀青－冷冻－糖渍－真空油炸－脱油－包装－入库。
  ①初加工：原料（果蔬）挑选、整理、清洗
  ②杀青：80℃－98℃水漂烫果蔬3－5分钟
  ③冷冻：快速冷冻至-20℃，4－5小时
  ④糖渍：一定浓度糖液浸渍果蔬
  ⑤真空油炸：真空度-70cmHg，油温100℃－120℃条件下油炸
  ⑥脱油：6－7r/s，10－15分钟
  2.2   监督方法
  定期检查车间人员操作、卫生及劳动卫生制度的执行情况，出现差错及时记录，分析研究问题较多的环节，总结其控制对策。
  2.3 检查方法
  现场随机抽样。每次抽取苹果、胡萝卜、芹菜、土豆和草莓共5个品种果蔬脆片（包括原料、辅料、中间产品及终末产品）各300克；做贮存检验时加抽300克作为对照。检验项目按Q/SSW001\93和QB2076\95要求，包括：感官类：色泽、滋味和口感、形态、杂质；理化类：酸价、过氧化值、铅、砷；微生物类：细菌总数、大肠菌类、致病菌。