一般来说蛋糕用蛋清打发起泡，形成的气泡小，均匀。因此用鸡蛋，牛奶打发气泡制成的蛋糕不蓬松，质地比较紧。且内部形成的孔隙均匀。而用发泡剂制成的恶蛋糕则质地比较疏松，且内部的孔隙不是很均匀。

一般来讲，加入蛋、奶会使蛋糕松软，但也不排除加入工业用的膨松剂，所以个人认为，只要吃起来口感好、没有异味，就是好蛋糕。