补充：
鉴别冻猪肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻猪肉(解冻后)――肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉(解冻后)――肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
变质冻猪肉(解冻后)――肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
(2)组织状态鉴别
良质冻猪肉(解冻后)――肉质紧密，有坚实感。
次质冻猪肉(解冻后)――肉质软化或松弛。
变质冻猪肉(解冻后)――肉质松弛。
(3)粘度鉴别
良质冻猪肉(解冻后)――外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉(解冻后)――外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。
变质冻猪肉(解冻后)――外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。
(4)气味鉴别
良质冻猪肉(解冻后)――无臭味，无异味。
次质冻猪肉(解冻后)――稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉(解冻后)――具有严重的氨味、酸味或臭味。
- 卡哇依1314回答:
- 2008-10-30 20:58
- xml980516回答:
- 2008-10-30 16:50
霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌，可以使肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：
(1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。
(3)黑斑：多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。
(1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。
(3)黑斑：多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。
