引起扁豆中毒原因是扁豆中含有一种称为皂甙(也有称为皂素)的天然有毒物质,加工不当可引发食物中毒。扁豆中毒潜伏期短,一般为2至4小时,中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状,经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康,无死亡。
扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则,比如把扁豆均匀加热至100度,再小火煮10分钟,也可在93度加热30到75分钟,或121度加热5到10分钟,均可有效破坏其中的有毒物质。
因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,使扁豆颜色全变,里外熟透,吃着没有豆腥味,这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所,这些场所是扁豆中毒的高发区,必须掌握完全熟透的原则。
- shengtangsw回答:
- 2008-10-18 12:48
- P13764222577回答:
- 2008-10-17 15:03
扁豆是人们普遍食用的蔬菜,一年四季都有。但扁豆中含有毒素,若加工制作方法不当,会导致中毒发生。一般认为扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位(如扁豆的外皮)等因素密切相关。中毒的主要原因与扁豆没有熟透有关,如吃扁豆馅面食、沸水焯面码、急火炒扁豆及各种凉拌扁豆等。扁豆中毒潜伏期最短为1小时,多为15小时,一般在2-4小时,中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状,经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康,预后良好,无死亡。扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,使扁豆颜色全变,里外熟透,吃着没有豆腥味,这样就能避免中毒。特别是单位的集体食堂和接待会议或宴会的饭店招待所,必须要掌握完全熟透的原则。