用料
主要材料：牛腿肉、杭椒、姜、花生油
调 料：白酒、鸡蛋、淀粉、老抽、鸡精、盐、胡椒粉
做法
- 牛肉切丝，依序加入胡椒粉、鸡蛋、淀粉、白酒、老抽腌半个小时左右，一边加一边顺时针搅拌匀；
- 锅中倒大量花生油，烧到七成热，入腌好的牛肉丝滑至六七分熟；
- 牛肉丝捞出后锅中留少量底油，下杭椒和姜丝略炒，加入牛肉、盐、鸡精大火快速炒匀即可。
小贴士
- 滑牛肉丝的时候注意要用筷子不停搅，免得粘在一起。
- 要牛肉保持口感鲜嫩，可以这样做： （1）切的时候要注意肉的纹理，不要顺着纹理切； （2）切好后要执行“上浆”这一步； （3）滑牛肉丝的时候时间不宜过长，滑散就可以了； （4）炒的时候要大火快炒。
这是一道非常受欢迎的菜，杭椒清爽、牛柳鲜嫩，是属于比较经典的小炒，其实辣椒和肉的结合都是经典，如同很多人挚爱的青椒肉丝。
牛肉是很难处理的，做不好就又柴又老，我不建议使用嫩肉粉等含化学成分的添加剂来处理肉类，那么怎么才能让炒出的牛肉特别滑嫩呢？
除了火候，我再告诉您几招炒牛肉的小窍门！
原料：
- ・黄牛里脊肉或者后腿肉300克
- ・杭椒300克
- ・红尖椒50克
- ・蒜2瓣（约10克，切茸）
- ・酱油1大匙（15ml）
- ・淀粉2小匙（约10克）
- ・小苏打1/2小匙（约3克）
- ・料酒1大匙（15ml）
- ・蚝油2大匙（30ml）
- ・油
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- 主料：牛肉
- 香料：杭椒
- 调味料：
- 工具准备：
- 种类：晚饭
- 风味/料理： 川菜
- 准备时间：时20分钟
- 烹制时间：时5分钟
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作法：
1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂，用刀拍送松，过长的斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用。
2、炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用。
3、锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生。
4、放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可。
小贴士：
牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢？
1、牛肉去除筋膜以后应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
2、腌制牛肉时放入少许小苏打和油，会使牛肉滑嫩易嚼。
3、炒肉时热锅凉油，油要多些，用滑炒的办法，变色即可，不用久炒。
