■生产技术

    以淀粉为主要原料生产的糖品统称为淀粉糖。淀粉糖产品大致可分为葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆及结晶果糖。高麦芽糖浆是淀粉的深加工转化产品。

    淀粉糖生产较悠久的是应用麦芽制饴糖，后来采用酸水解法制造淀粉糖，但应用淀粉酶制剂生产淀粉糖却是近年来的发展。酶法生产淀粉糖新工艺逐渐淘汰了旧的酸法糖化工艺，并使淀粉糖生产技术有了重大进展，特别是用酶法工艺生产的果葡糖浆，更进一步促进了淀粉糖工业的发展。

    ■原材料

    麦芽糖浆生产所应用的原料主要有：淀粉、酶制剂等。

    淀粉  可采用玉米淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉等，工业级标准即可。

    酶制剂  包括α－淀粉酶、β－淀粉酶和异淀粉酶。每克α－淀粉酶活性单位为２０００单位；β－淀粉酶，能水解α－１．４葡萄糖苷键，不能水解α－１．６葡萄糖苷键，遇此键水解停止，留下的淀粉分子片断即所谓β－极限糊精；异淀粉酶(又名α－１．６葡萄糖苷键酶)，能水解支链淀粉分支点的α－１．６葡萄糖苷键。由于β－淀粉酶不能分解α－１．６键的分支点，留下β－极限糊精，而这种极限糊精的分子仍很大，使淀粉酶生产麦芽糖的产量受到限制，因此，这种极限糊精还要用异淀粉酶进一步分解来，制取麦芽糖。

淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。（1）α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山h菜）及微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α－1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的（最终游离出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。