(一)产品介绍 鱼皮花生为传统食品之一，历史悠久，咸甜，酥脆，味美可口，具有花生香味，吃到嘴里越嚼越香。但与蜂蜜花生相比，有些发艮，不太酥，与其他同类产品相比仍享有很高的声誉及有广阔的市场。近年来，一些厂家将该产品的配方和工艺进行了改进，使产品更加酥脆，下面以介绍传统工艺为主，对产品的改进给予提示。 (二)主要设备’ 生产鱼皮花生的主要设备有糖衣机或滚糖锅，转动烤炉，和面机，塑料袋热合机。 (三)配方 花生米 25kg 麻油 500g 标准粉 15kg 酱油 4kg 大米粉 7kg 味精 50g 白砂糖 4kg 三柰 50g 饴糖 3kg 八角 50g 泡打粉 150～200g (四)工艺流程 糖液 ↓ 生花生米→筛选→成形→半成品→烘烤→调味 ↓ ↑ ↓ 次品 混合粉 冷却 ↓ 成品 (五)操作要点 (1)选料 挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大、中小粒，分别保管使用。 (2)调粉 将面粉lOkg和大米粉7kg在搅拌机中混合均匀，制成调合粉，待打豆时用。 (3)制调味液 将饴糖放入锅中，加热，并加入白砂糖加热溶解后离火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右，取汁，再煮，取汁，将两次汁合在一起，加入味精，为调味香料汁)。待冷却至室温加入泡打粉。 (4)成型 先将花生米放入转锅中，开机转动。随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉(3kg左右)，然后浇一层糖汁，撒一层调合粉，直到将调合粉全部撒在花生米上为止。最后再把剩下的标准粉5kg撒在花生米表面上，裹实摇圆便可出转锅。 (5)阴干 成型的半成品摊开、阴干，夏季在24h左右，冬季60h左右，即可烘制。 (6)烘烤 将成型的半成品装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器。初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使粘结，烤至笼内发出阵阵喀喀声，表面呈微黄色时，即可起炉检查，剖开产品，里面花生仁呈牙黄色，马上倒入调味料锅中，待调味。 (7)调味 按1：1的比例加清水将酱油稀释，然后加热煮沸后，加入另一半调味汁，混合均匀。趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液，开动机器搅拌均匀，然后转入大转盘中，冷却，表面撒上少量熟清油，混合均匀。 (8)包装 凉后将变形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包装。 (六)质量标准 外形：颗粒均匀，呈椭圆形，无裂口。 色泽：外表呈黄红褐色，有光泽。 组织：皮薄而均匀，壳酥脆。 口感：酥脆可口，甜咸适度。 水分3.5％，蛋白16％，脂肪20％。 (七)注意事项 (1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉，这样花生易烤熟而酥。 (2)可将配方中的酱油量减少，将所有的调味液都加入到糖液中。而在调味工序，把调味液改为稀胶液，如阿拉伯胶，其中加入少量熟油，调拌后使产品表面较光亮，且颜色浅。 (3)将配方中的面粉全部改成米粉，但需经特殊处理，使淀粉变性。如将米蒸熟，风干，陈化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉α化。在烘烤时有利于淀粉膨化而酥脆。

1、原料配方：花生米25千克、标准粉15千克，大米粉7千克、白砂糖4千克、饴糖3千克、泡打粉200克、麻油500克、酱油4千克、味精50克、三奈50克、八角50克。

　　2、主要设备：滚糖锅、转动烤炉、和面机、塑料袋热合机。

　　3、工艺流程：生花生米→筛选→成型→半成品→烘烤→调味→冷却→成品。

　　4、操作要点：①筛选。挑出霉变、碎瓣及不规则的花生，筛出大中小粒，分别使用。②调粉。将标准粉10千克和大米粉7千克在搅拌机中混匀，制成调和粉，待用。③制调味液。将饴糖在锅中加热，并加入白砂糖，溶解后离火。加入香料汁（三奈、八角加清水煮沸20分钟左右，取汁，再煮，再取汁，再次汁合在一起，加入味精）的一半。待冷至室温时，加入泡打粉。④成型。将花生放入转锅中，开始转动。将糖汁细而均匀地浇在花生米上，再薄薄撒一层标准粉（3千克左右），再浇一层糖汁，撒一层调和粉，直到调和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的标准粉（5千克）撒在花生米表面上，裹实摇均出转锅。⑤半成品阴干。半成品摊开、阴干，夏季24小时左右，冬季60小时左右。⑥烘烤。将半成品放在烤炉中烤熟，开始可用木棒敲打转笼，使不粘连，烤至笼内发生阵阵喀喀声，表面呈微黄色，花生仁呈象牙黄色时，马上倒放调味料锅中调味。⑦调味。将稀释的酱油（水比酱油1∶1）煮沸，加入另一半香料汁混匀。向热坯迅速泼上适量调味液，开动机器拌匀，然后转入大转盘中冷却，表面洒上少量熟清油，混合均匀。⑧包装。冷却后，剔除变形，烤糊等次品，用塑料袋包装。