(一)产品介绍 鱼皮花生为传统食品之一,历史悠久,咸甜,酥脆,味美可口,具有花生香味,吃到嘴里越嚼越香。但与蜂蜜花生相比,有些发艮,不太酥,与其他同类产品相比仍享有很高的声誉及有广阔的市场。近年来,一些厂家将该产品的配方和工艺进行了改进,使产品更加酥脆,下面以介绍传统工艺为主,对产品的改进给予提示。 (二)主要设备’ 生产鱼皮花生的主要设备有糖衣机或滚糖锅,转动烤炉,和面机,塑料袋热合机。 (三)配方 花生米 25kg 麻油 500g 标准粉 15kg 酱油 4kg 大米粉 7kg 味精 50g 白砂糖 4kg 三柰 50g 饴糖 3kg 八角 50g 泡打粉 150~200g (四)工艺流程 糖液 ↓ 生花生米→筛选→成形→半成品→烘烤→调味 ↓ ↑ ↓ 次品 混合粉 冷却 ↓ 成品 (五)操作要点 (1)选料 挑出霉变、碎瓣及不规则的花生,筛出大、中小粒,分别保管使用。 (2)调粉 将面粉lOkg和大米粉7kg在搅拌机中混合均匀,制成调合粉,待打豆时用。 (3)制调味液 将饴糖放入锅中,加热,并加入白砂糖加热溶解后离火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右,取汁,再煮,取汁,将两次汁合在一起,加入味精,为调味香料汁)。待冷却至室温加入泡打粉。 (4)成型 先将花生米放入转锅中,开机转动。随后将糖汁细而均匀地浇在花生米上,再薄薄撒一层标准粉(3kg左右),然后浇一层糖汁,撒一层调合粉,直到将调合粉全部撒在花生米上为止。最后再把剩下的标准粉5kg撒在花生米表面上,裹实摇圆便可出转锅。 (5)阴干 成型的半成品摊开、阴干,夏季在24h左右,冬季60h左右,即可烘制。 (6)烘烤 将成型的半成品装入烤炉的转笼中,推入烤炉,开启转笼及加热器。初烤时可用木棒随时敲打转笼,不使粘结,烤至笼内发出阵阵喀喀声,表面呈微黄色时,即可起炉检查,剖开产品,里面花生仁呈牙黄色,马上倒入调味料锅中,待调味。 (7)调味 按1:1的比例加清水将酱油稀释,然后加热煮沸后,加入另一半调味汁,混合均匀。趁出炉的熟坯尚热迅速适量泼上调味液,开动机器搅拌均匀,然后转入大转盘中,冷却,表面撒上少量熟清油,混合均匀。 (8)包装 凉后将变形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包装。 (六)质量标准 外形:颗粒均匀,呈椭圆形,无裂口。 色泽:外表呈黄红褐色,有光泽。 组织:皮薄而均匀,壳酥脆。 口感:酥脆可口,甜咸适度。 水分3.5%,蛋白16%,脂肪20%。 (七)注意事项 (1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉,这样花生易烤熟而酥。 (2)可将配方中的酱油量减少,将所有的调味液都加入到糖液中。而在调味工序,把调味液改为稀胶液,如阿拉伯胶,其中加入少量熟油,调拌后使产品表面较光亮,且颜色浅。 (3)将配方中的面粉全部改成米粉,但需经特殊处理,使淀粉变性。如将米蒸熟,风干,陈化,粉碎成粉等,使米粉失去燥性,淀粉α化。在烘烤时有利于淀粉膨化而酥脆。
- P13764222577回答:
- 2008-09-17 23:21
- 那年的火回答:
- 2008-09-13 16:48
1、原料配方:花生米25千克、标准粉15千克,大米粉7千克、白砂糖4千克、饴糖3千克、泡打粉200克、麻油500克、酱油4千克、味精50克、三奈50克、八角50克。
2、主要设备:滚糖锅、转动烤炉、和面机、塑料袋热合机。
3、工艺流程:生花生米→筛选→成型→半成品→烘烤→调味→冷却→成品。
4、操作要点:①筛选。挑出霉变、碎瓣及不规则的花生,筛出大中小粒,分别使用。②调粉。将标准粉10千克和大米粉7千克在搅拌机中混匀,制成调和粉,待用。③制调味液。将饴糖在锅中加热,并加入白砂糖,溶解后离火。加入香料汁(三奈、八角加清水煮沸20分钟左右,取汁,再煮,再取汁,再次汁合在一起,加入味精)的一半。待冷至室温时,加入泡打粉。④成型。将花生放入转锅中,开始转动。将糖汁细而均匀地浇在花生米上,再薄薄撒一层标准粉(3千克左右),再浇一层糖汁,撒一层调和粉,直到调和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的标准粉(5千克)撒在花生米表面上,裹实摇均出转锅。⑤半成品阴干。半成品摊开、阴干,夏季24小时左右,冬季60小时左右。⑥烘烤。将半成品放在烤炉中烤熟,开始可用木棒敲打转笼,使不粘连,烤至笼内发生阵阵喀喀声,表面呈微黄色,花生仁呈象牙黄色时,马上倒放调味料锅中调味。⑦调味。将稀释的酱油(水比酱油1∶1)煮沸,加入另一半香料汁混匀。向热坯迅速泼上适量调味液,开动机器拌匀,然后转入大转盘中冷却,表面洒上少量熟清油,混合均匀。⑧包装。冷却后,剔除变形,烤糊等次品,用塑料袋包装。
2、主要设备:滚糖锅、转动烤炉、和面机、塑料袋热合机。
3、工艺流程:生花生米→筛选→成型→半成品→烘烤→调味→冷却→成品。
4、操作要点:①筛选。挑出霉变、碎瓣及不规则的花生,筛出大中小粒,分别使用。②调粉。将标准粉10千克和大米粉7千克在搅拌机中混匀,制成调和粉,待用。③制调味液。将饴糖在锅中加热,并加入白砂糖,溶解后离火。加入香料汁(三奈、八角加清水煮沸20分钟左右,取汁,再煮,再取汁,再次汁合在一起,加入味精)的一半。待冷至室温时,加入泡打粉。④成型。将花生放入转锅中,开始转动。将糖汁细而均匀地浇在花生米上,再薄薄撒一层标准粉(3千克左右),再浇一层糖汁,撒一层调和粉,直到调和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的标准粉(5千克)撒在花生米表面上,裹实摇均出转锅。⑤半成品阴干。半成品摊开、阴干,夏季24小时左右,冬季60小时左右。⑥烘烤。将半成品放在烤炉中烤熟,开始可用木棒敲打转笼,使不粘连,烤至笼内发生阵阵喀喀声,表面呈微黄色,花生仁呈象牙黄色时,马上倒放调味料锅中调味。⑦调味。将稀释的酱油(水比酱油1∶1)煮沸,加入另一半香料汁混匀。向热坯迅速泼上适量调味液,开动机器拌匀,然后转入大转盘中冷却,表面洒上少量熟清油,混合均匀。⑧包装。冷却后,剔除变形,烤糊等次品,用塑料袋包装。