广式月饼皮薄馅多，外形美观，口感松软，香甜滋润，并且还有易于运输、贮存的特点，是目前较受人们喜爱的一种月饼。?
广式月饼和其它月饼的主要区别在于其饼皮是由糖浆面团制成的。糖浆面团含油量少，主要是用面粉和特制的糖浆调和而成。调制面团时不加水，主要借助高浓度的糖浆揉成团，达到限制面筋生成量，从而使面团既有一定的韧性，又具有良好的可塑性。调制面团时，除了通过用糖浆限制面粉蛋白质水化生成面筋外，还需借助饴糖或转化糖的防干保潮、吸湿回润的特点，使月饼饼皮松软滋润，并且还能阻止馅心的水分和油脂大量向外渗透。?
由于糖浆在饼皮中的巨大作用，于是熬制糖浆就显得很重要（现在市面上也有现成的糖浆出售），其方法为：净锅上火，掺入清水20千克烧开，加入50千克白糖，搅拌至溶化后，撇去浮沫，再加入250克鲜柠檬片、30克柠檬酸和500克净菠萝肉，转小火熬约2小时，待用筷子挑起糖液有糖丝拉出时，便可停火，捞出料渣，将糖液装入容器中，静置15天，即可用于调制面团。?
关键：?1.在白糖溶液中加入柠檬酸等原料，主要是为了使白糖转化成葡萄糖和果糖，而果糖在95°C时就会发生焦糖化，所以熬糖时温度不能过高，时间不能过长。糖液熬好后还要存放15天，目的是让其充分转化，这样用其制成的面团才柔软，可塑性好。?
2.熬糖时，一定要掌握好糖浆的浓稠度。糖浆若熬得过稀，制成的饼皮在烘烤时难以上色，而且还会收缩，从而影响月饼的外形；而糖浆熬得太浓，烘烤出来的月饼饼皮则会膨胀，使月饼表面花纹不清、产生裂纹，甚至皮馅分离。通常厨师都是靠经验来判断熬糖火候，为了更准确的掌握熬制火候，可以用温度计和糖度计（市场有售）来测量糖液的温度和浓度，如糖浆温度在114～116°C、糖浓度在78～83度，便说明糖浆已经熬好了。?
糖浆熬好后，就可以开始和面制作月饼了。下面，我就将制作月饼的程序和一些关键之处介绍给大家。?
一.调制饼皮?
原料：低筋面粉900克 高筋面粉100克 糖浆800克 液体酥油（或花生油）300克 陈村枧水10克 精盐5克 月饼酵素10克 吉士粉30克 牛奶香粉8克?
制法：?
1.低筋面粉、高筋面粉、吉士粉、牛奶香粉等一起过筛，然后在案板上做成面窝。?
2.将陈村枧水放入糖浆中，充分搅拌后，再放入液体酥油，续搅至“油花”消失后，倒入面窝中，与面粉等料一起和匀，最后揉成面团。?
关键：?
1.陈村枧水即草木灰水，它呈弱碱性，对面筋有破坏作用，可以使面团的塑性更强，制出的月饼花纹清晰。不过，枧水的用量一定要掌握好，如果饼皮含碱过多，烘烤时月饼饼皮易上色且色泽灰暗，还会使月饼内部烘烤得不透。?
2. 糖浆、枧水和酥油三者一定要充分搅匀后，再加入面粉中，否则和出的饼皮容易渗油，烘烤出来的月饼会变成“麻子面”。
过，枧水和酥油也不能同时加入糖浆中搅拌，一定要先将枧水和糖浆混匀后，再放入酥油搅匀，否则烘烤时月饼表面会出现小白点（即行业上所说的“芝麻泡”）。?
3.调制面团时加入月饼酵素，主要是为了防止其生成面筋。月饼酵素的作用力持久，可以使和好的面团在10小时内不起筋，这样就更便于操作，保证月饼的质量稳定。另外，月饼酵素还具有很强的乳化功能和抗淀粉老化功能，可以使饼皮吸油回油，可以长时间保持月饼的柔软度。?
4.和面的时间不能太长，并且最好用叠的手法和面，以防止面团筋力过大，烘烤后月饼会皮馅分离。?
5.和好的面团要饧3～4小时才能用，如果饧过的面团太软，磕模时会粘模具，这时可再加入少许面粉来调节，但不能加得太多，否则饼皮会发硬，烘烤时还会出现小白点或皮馅分离。?
二.包馅成形?
广式月饼的馅心非常多，如莲茸馅、豆沙馅、五仁馅、凤梨馅、翡翠馅等。月饼的包馅成形很简单，将面条搓条下剂，拍成薄面皮，再包入合适的馅心，放入模具内，用手揿平，磕出即成。?
关键：?
1.选用月饼馅心时，要求馅心与饼皮的软硬度大致相同，否则会破坏饼皮或者烘烤后皮馅分离。?
2.为了保证月饼的大小一致，饼皮和馅心都要称重量，一般皮与馅的比例为3∶7。?
3.包制月饼坯时，用力要均匀，不能漏馅，如果饼皮粘手，可以在手上扑一些干面粉；包制的动作要快，如果饼皮和手接触时间过长，饼皮会渗油。?
4.磕模时，如果饼皮粘模，可以事先在模具中撒上少许干面粉。磕模时一定要稳、准、狠，这样压出来的月饼才花纹清晰、圆方端正。?
四.烘烤成型?
月饼坯在烤盘里摆放均匀，将烤炉面火调至220°C，下火调至160°C，在月饼坯面喷一些蛋水，将烤盘放入炉内烤约12～15分钟，待表面呈棕色时，取出刷3～4次蛋液，再入炉烤至色呈金黄即可出炉。?
关键：?
1.月饼生坯入炉时，面火温度不能过高，否则烤出的月饼会皮馅分离。?
2.月饼坯入炉烘烤时，喷蛋水的目的是让月饼内外能够受热均匀，以保持饼皮色泽油润、不裂口。蛋水的调制方法是：用500克清水和50克蛋液搅匀即成。?
3.烤制过程中刷蛋液的目的是，使月饼能烤制金黄色，这蛋液的调制方法是：取1个全蛋、3个鸡蛋黄和5克色拉油搅匀即成。?
五.包装贮存?
月饼烘烤出炉后，要稍晾才可以包装。
此外，包装好的月饼要贮存在通风良好、无异味、环境温度在5～10℃的地方。? |
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原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。
制作方法
1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1.4：1.
2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其比模具中扣出。
6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。
3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放。
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。
