（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），
同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。

勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

    （2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁

不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡

以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

　　（3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味

料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加

汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，

浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

　　（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色

更加鲜明地反映出来。

　　（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较

长时间保持菜肴的热量。 

勾芡的菜不仅营养素得到保存，芡汁还能起到保护胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤汁比菜味浓，并且汤内还有无机盐与维生素等营养物质。勾芡会使汤汁包在原料上，减少食物中营养素的损失。

　　值得强调的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液体，贴附在胃壁上，形成一层保护膜，减少或防止胃酸对胃壁的刺激，保护胃黏膜。

　　通常，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁变焦，过晚则易使菜受热时间长，丧失脆嫩的口感。二是勾芡的菜要用油不能过多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，若汤汁过少或过多，造成芡汁过稠或过稀，影响菜的质量。