由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来的熟肉不碎不烂, 整齐好看.